Regionales Essen: Kritik an „Alibiwirten“
Gutes vom Bauern auf dem Teller - nachhaltig und regional produziert: Das ist ein großer Trend in der Gastronomie. Das Angebot für die Wirte aus heimischer Produktion - ob Rind- oder Schweinefleisch, Käse oder Milchprodukte - sei groß genug, sagt die Agrarmarketing Austria (AMA).
„Das ist eine Täuschung“
Allerdings gebe es zu viele „Alibiwirte“, sagt Rudolf Stadler, Gastrosiegel-Beauftragter der AMA in Salzburg: „‚Alibiwirte‘ sind Restaurantbetriebe, die damit werben, dass sie regionale Produkte in ihrer Küche verwenden, aber das nicht belegen können oder wollen. Und das ist in meinen Augen - und auch vom Gesetz her - eine Täuschung, unlauterer Wettbewerb.“
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Wenn mit regionalen Produkten geworben wird, dann müssen diese auch verkocht werden, betont die AMA
Dabei lasse sich die Herkunft der heimischen Lebensmittel meist leicht nachvollziehen, so Stadler: „Das Fleisch hat schon ein Mascherl - weil verpackte Ware muss ja gekennzeichnet sein, woher die Rohstoffe kommen. Fakt ist: Es gibt in ganz Österreich rund 1.100 AMA-Gastrosiegelbetriebe. Das sind Wirte, die sich freiwillig kontrollieren lassen, wo ihre Produkte - Fleisch, Eier, Milch und Gemüse - her sind. In Salzburg sind es rund 140 Betriebe. Da kann man sicher sein, dass der Schwerpunkt auf regionale oder österreichische Produkte gelegt wird.“
Oft auch fehlende Kontakte, zu wenig Wissen
In der Praxis scheitert regionale Küche aber oft auch an fehlenden Kontakten oder einem Mangel an Wissen. Bei einer Tagung im Kavalierhaus Klessheim wurden am Dienstag deshalb Wege aufgezeigt, wie sich Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus besser vernetzen lassen. So rüttelte Heinz Reitbauer senior - mit dem Steirereck am Poguschpass (Steiermark) als Wirt und Bauer schon Legende - die Gastronomen auf: „Der Star ist immer das Produkt“, betonte Reitbauer. „Wir sollten gar nicht so lange Speisekarten machen, sondern immer die Natur beobachten: Was gibt es heute?“
Wirte und Bauern setzen auf Vernetzung
Bei einer Tagung im Kavalierhaus Klessheim wurden Wege aufgezeigt, wie sich Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus besser vernetzen lassen.
„Es geht nur gemeinsam“
Seit 15 Jahren funktioniert auch im Hotel Riederalm in Leogang (Pinzgau) die Kombination von Landwirtschaft und Hotelküche. 90 Prozent des Fleisches kommen hier aus Leogang. Wichtigste Voraussetzung für die Zusammenarbeit mit den Bauern seien Planung und Wertschätzung, betont Riederalm-Wirt Andreas Herbst: „Ich habe noch nie mit einem Bauern einen Preis verhandelt. Die Rechnung kommt, wir zahlen das. Das ist vielleicht das Geheimnis. Der Bauer soll leben, wir sollen leben - es geht nur gemeinsam.“
Gelehrt werden Regionalität und Nachhaltigkeit mittlerweile auch an der Gastgeberschule GASCHT in Bludenz (Vorarlberg). „Was ich ganz positiv empfinde, ist, dass wir gleichzeitig auch den Tourismus verändern“, sagt Nicole Akhowat-Lehner von der GASCHT. „Natur, Regionalität - das sind, glaube ich, ganz wichtige Dinge für die Zukunft.“
Höhere Preise für Gäste
Das alles hat einen Preis. Aber Preis schaffe heimische Arbeitsplätze, ist Heinz Reitbauer senior überzeugt. Er fordert Mut zum Preis: „Installateure verlangen schon am Freitagnachmittag Überstunden. Wir arbeiten Samstag, Sonntag und manchmal auch sehr lange in der Nacht. Wenn wir tolle Mitarbeiter bekommen wollen, müssen wir da auch zusätzlich zahlen - wenigstens Samstag und Sonntag. 15 Prozent mehr am Samstag und Sonntag - für unsere Mitarbeiter, nicht für den Wirt.“ Und vielleicht kommen dann am billigeren Donnerstag mehr Gäste.
Und auch für den AMA-Beauftragten Stadler ist eines klar: „Mit guter Qualität kann man auch gute Geschäfte machen - das liegt am Wirt.“