Gebackener Waller mit Gröstl

Den gebackenen Waller serviert Nikolaus Lang mit einem Kartoffel-Blutwurstgröstl und gegrillter Avocado. Der Kochprofi und Juniorchef vom „Seewirt“ in Zell am See präsentiert sein Rezept in Radio Salzburg und gibt gerne seine Tipps weiter.

Für Nikolaus Lang ist der Waller „der Thunfisch vom Süsswasser“. Es ist ein Irrglaube, dass der Waller ein fetter Fisch ist. Wildfangwaller haben ein sehr zartes und fettarmes Fleisch. Sie haben einen wunderbaren Geschmack, leicht erdig, aber nicht moosig. Ein Fisch von allerhöchster Qualität, so der Profikoch.

Vorbereitung Waller

• Waller putzen.
• Aus den zugeputzten Filets ca. 120 g Portionen zuschneiden.
• Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

Tempura-Teig

• 110 g Maismehl (fein)
• 110 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
• 250 ml Wasser (eiskalt)
• 2 TL Öl

Alle Zutaten gut verrühren und 5 Minuten quellen lassen.

• Einen Topf mit ca. 500 ml Öl oder Butterschmalz füllen und auf 180° C erhitzen.
• Den Waller durch den Tempura-Teig ziehen.
• Den Teig kurz abtropfen lassen und langsam in das heiße Fett gleiten lassen, damit er nicht an dem Topf kleben bleibt.
• Wenn der Tempura-Teig eine schöne goldbraune Farbe hat, ist der Waller auf den Punkt gegart.

Blutwurst-Kartoffelgröstl

• 20 Stk. kleine festkochende Kartoffel mit Schale kochen, abseihen und über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
• Schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
• 1 rote Zwiebel in Streifen schneiden.
• 2 Paar Blutwurst von der Haut befreien und ebenfalls in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

• In einer beschichteten Pfanne zuerst die Kartoffeln schön knusprig braten.
• Die Blutwurst und die Zwiebel dazugeben und mitbraten.
• Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran abschmecken.
• Petersilie und Schnittlauch dazugeben.

Gegrillte Avocado

• 2 Stück Avocado in Spalten schneiden.
• Haut abziehen.
• Mit etwas Sojasauce und Olivenöl marinieren.
• In einer Grillpfanne mit Grillmuster grillen - ohne Zugabe von Öl.

Avocado Creme

• 2 Stück reife Avocado halbieren und entkernen.
• Das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und durch ein Sieb drücken.
• Mit etwas nativem Olivenöl und Zitrone glattrühren.
• Die Avocado Creme mit etwas Cayennepfeffer, Salz, Zucker und Knoblauch abschmecken.

Anrichten

• Auf einem Teller das Blutwurstgröstl schön in der Mitte platzieren.
• Den Gebackenen Waller darauf setzen.
• Die Avocado Creme auf den Teller verteilen.
• Mit einer Zitronen- oder Limettenspalte garnieren.

Optional kann man aus der Blutwurst mit einem Keksausstecher Formen ausstechen und in einer Pfanne knusprig braten! Mahlzeit!