Pochiertes Schweinefilet mit Gnocchi

Beim Herbstgericht von Küchenchef Roman Guster wird pochiert und abpassiert. Die Gnocchi sind hausgemacht. Roman Stefan Guster ist Küchenchef im Steakhaus „Schusterhäusl“ in Flachau.

Gnocchi - Zutaten und Zubereitung

• 300g Erdäpfel
• 150g Mehl glatt
• ½ Ei
• Salz, Muskat

Erdäpfel weich kochen, kurz übertrocknen, also 5 Minuten stehen lassen. Noch lauwarm pressen und mit Mehl, Salz, Muskat und Ei vermengen. Kurz durchkneten. Den Teig in kleine Stücke schneiden und über ein Gnocchibrett oder Gabelrücken rollen. Die fertigen Gnocchi in Salzwasser kochen.

Schweinefilet - Zutaten und Zubereitung

• 2 Stk. Schweinefilet 500g
• Petersilie
• Rosmarin
• Thymian
• Kerbel
• Salz

Schweinefilet zuputzen, das heißt die Silberhaut entfernen. Kräuter hacken. Das Schweinefilet mit den Kräutern in eine Frischhaltefolie fest einwickeln, an beiden Enden zubinden. In das kochende Wasser einlegen, sofort auf niedrigere Stufe schalten und rund 16 Minuten ziehen lassen, also pochieren. Zudecken. Das Fleisch wird dann einen schönen rosa Kern haben.

Sauce - Zutaten und Zubereitung

• Abschnitte des Schweinefilets
• ½ Zwiebel
• ½ Karotte
• ¼ Sellerie
• ⅛ l Rotwein
• Lorbeer
• Wacholder
• Pfefferkörner
• Tomatenmark

Fleischabschnitte mit Gemüse anrösten und tomatisieren. Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser, Gemüsefond oder Rindsuppe aufgießen. Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Gut durchkochen, dann abpassieren, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Bei Bedarf mit Maisstärke binden.

Radio Salzburg präsentiert jeden Sonntag Rezepte von Profiköchen aus dem Salzburgerland, die ihre Tipps und Tricks gerne weitergeben. Roman Stefan Guster ist Küchenchef im Steakhaus „Schusterhäusl“ in Flachau.