Käse schließt nicht nur den Magen
Sendungshinweis
„Ihr Nachmittag“, Aufgetischt, 12.6.2016
Jerseyrinder haben eine besondere Milch mit hohem Fett- (über 6%) und Eiweißanteil (über 4% im Jahresschnitt). Die Kühe sind leicht, was besonders gut für die biologische Bewirtschaftung beim Weidegang ist, denn es regnet im Salzburger Land doch relativ viel.
Fürstenhof, Kuchl
Wert des Lebensmittels näher bringen
Für Familie Rettenbacher ist es wichtig, den Wert von Lebensmitteln an die Konsumenten weiterzugeben. Das Programm „Käse selber machen“ wurde vor zwei Jahren ins Leben gerufen und ist von großem Erfolg gekrönt.
Fürstenhof, Kuchl
18 kleine Kupferkessel, 40 Personen
Am Hof können zeitgleich rund 40 Personen beim „Käse selber machen“ dabei sein. Nach zwei Stunden können die Besucher ihren selbstgemachten Frischkäse mit nach Hause nehmen. Im Hofladen gibt es das gesamte Sortiment zu kaufen, geöffnet ist jeden Tag. Aber auch im Einzelhandel und in der Gastronomie werden die Käsesorten vom Fürstenhof verwendet.
Gute Milch macht guten Käse
Pasteurisierte Milch oder auch Haltbarmilch wird zur Käseherstellung auf keinen Fall verwendet. Unbehandelte Rohmilch ist Voraussetzung. Die große Herausforderung ist, den Käse wieder gleich zu produzieren, denn der Kunde geht davon aus, den gleichen Käse zu bekommen. Für ihn ist es egal, was die Kuh frisst oder wie das Wetter war oder welche Jahreszeit gerade ist.
Milchsäurebakterien
Aus diesem Grund wird die Milch mit den richtigen Milchsäurebakterien „angestupst“, damit der Käseproduzent die Sicherheit hat, dass andere Bakterien nicht weiteren Schaden anrichten können.
Beim nächsten Schritt wird die Milch auf Körpertemperatur gebracht. Alle Bakterien, auch Milchsäurebakterien, arbeiten ideal bei Körpertemperatur. In einer Käserei ist das zwischen 30 bis 40 Grad. Anschließend wird die Milch mittels Laab (Enzymgemisch) eingedickt.
Fürstenhof, Kuchl
Milch, Molke, Käsebruch, Käse
Für den 1000 Liter Kessel braucht man rund 0,3 Liter Laab. Innerhalb einer halben Stunde bis 45 Minuten ist die Milch eingedickt. Mit einer Käseharfe wird dann die eingedickte Milch durchgeschnitten. Die Flüssigkeit, also die Molke, trennt sich dann vom Käse. Je öfter durchgefahren wird, umso kleiner werden die Käsestücke. Je kleiner der Käsebruch (Fachjargon) wird, umso mehr Molke kann austreten, umso fester wird der Käse.
Fürstenhof, Kuchl
Das Bruch-Molke-Gemisch wird dann gerührt. Für einen Frischkäse oder Camenbert zum Beispiel rührt man rund eine halbe Stunde. Bei einem Hartkäse kann es bis zu eineinhalb Stunden dauern. Beim Blauschimmelkäse der Familie Rettenbacher wird sogar bis zu drei Stunden gerührt.