Steirisches Wurzelfleisch

Zum Gericht von Haubenköchin Johanna Maier passen noch hervorragend ein Herbstgemüse, Kren und natürlich Kernöl. Iris Köck und Maria Anna Benedikt sorgen für die Zutaten und analysieren das gesunde Herbstgericht.

Zutaten Wurzelfleisch

500 g Schweinebauch (ohne Knochen)
250 g Wurzelgemüse
Gewürze: Lorbeerblatt, Wacholder, Knoblauchzehe, Liebstöckel
2 l Wasser
Apfelessig
Bauerngartensalz
Gemüsesuppe

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ORF

Zutaten Herbstgemüse

250 g Karotten, Lauch, Sellerie und Muskatkürbis in Streifen geschnitten und gegart
8 Stück Salzkartoffeln, gekocht und geschält

Sendungshinweis

„Ihr Vormittag“, 12.10.2015

Zubereitung

Wasser aufkochen, Schweinebauch einlegen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen, Wurzelgemüse und Salz dazugeben und noch eine halbe Stunde garen, evtl. nachwürzen, mit Apfelessig und Liebstöckel vollenden.

Anrichten

Portioniertes Wurzelfleisch mit Wurzelgemüse und Kartoffeln nochmals erwärmen, in einen tiefen Teller anrichten und mit frisch geriebenen Kren, Kernöl und Schnittlauch vollenden.

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Schweinefleisch

Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischsorte von Frau und Herrn Österreicher. Pro Kopf werden ca. 56 kg Schweinefleisch im Jahr verzehrt. Der Eiweiß- und Fettgehalt von Schweinefleisch variiert sehr stark, je nachdem welches Stück Fleisch man verwendet. Ein Filetstück hat den höchsten Eiweißgehalt von ca. 20 g und einen sehr geringen Fettanteil von 2 g pro 100 g Fleisch. Hingegen enthält Bauchfleisch pro 100 g nur etwa 3 g Eiweiß, der Fettanteil liegt bei über 80 g.

Es ist wichtig, auf gute Qualität zu achten, der Anteil an wertvollen ungesättigten Fettsäuren kann dann bei 40 % liegen. Schweinefleisch ist ein guter Lieferant der Vitamine der B-Gruppe. Achten Sie beim Kauf von Schweinefleisch auf die leicht rosa Farbe und feste Struktur. Der Fettanteil bei Bauchfleisch und Koteletts sollte von weißer Farbe sein. Schweinefleisch kann im Kühlschrank im untersten Fach 3 Tage lang aufbewahrt werden.

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Kren

Bei einem echten „Steirischen Wurzelfleisch“ darf auf keinen Fall der Kren fehlen. Er ist seit Urzeiten in unserer Gegend bekannt. Sein Geschmack ist beißend scharf. Er lässt sich gut im Kühlschrank im Gemüsefach aufbewahren oder in geriebener Form einfrieren. Den typischen scharfen Geschmack erhält der Kren durch den Gehalt an Senfölen und ätherischen Ölen. Im Rohzustand gerieben hat er die höchste Wirkung. Er unterstützt die Verdauung, wirkt durchblutungsfördernd, schleimlösend und regt den Stoffwechsel an.

In der Naturheilkunde ist er sehr beliebt. Kindern hängt man bei Fieber eine Krenkette um den Hals. Bei Gicht und Rheuma wirken Krenauflagen zur äußerlichen Anwendung.

Kürbiskernöl

Ergänzend zum steirischen Wurzelfleisch wird sehr gerne auch das „Steirische Kernöl“ gereicht. Es enthält einen sehr hohen Anteil an einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es eignet sich am besten als Salatöl, da es einen sehr niedrigen Rauchpunkt von 120° C hat.

Das typische Kernöl wird in der Steiermark produziert und ist mit der Aufschrift g.g.A – geschützte geographische Angabe - gekennzeichnet. Es enthält neben Vitamin K und E eine Reihe von sekundären Pflanzenstoffen, wie Phytosterine, Karotinoide, die grüne Farbe weist auf einen hohen Chlorophyllgehalt hin.

Die enthaltenen Stoffe wirken blutdrucksenkend, harntreibend und können auch bei Prostataleiden unterstützend eingesetzt werden. In der Naturheilkunde wird täglich ein Löffel Kürbiskernöl empfohlen.

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