Es geht um die Wurst
Sendungshinweis
„Ihr Nachmittag“, Aufgetischt, 4.10.2015
Denn angefangen mit der Wurstverarbeitung haben schon die Römer. Die schönen Teile nach der Schlachtung wurden gebraten, verkocht und gegessen, die Reste wurden fein säuberlich zerkleinert, in Därme und gesäuberte Mägen gefüllt und gebrüht. Der Innungsmeister der Salzburger Fleischer, Otto Filippi, ist auch davon überzeugt, dass es sich bei der Wurstverarbeitung um ein sehr altes Gewerbe handelt.
Tafelspitz - das Fleisch für die Landesherren
Vor genau 505 Jahren wurden bei der Fleischerzeugung für die Landesherren schon Hygienevorschriften eingehalten. Schlachten war nur an gewissen Tagen erlaubt und wurde an der Salzach durchgeführt. Das Fleisch wurde schon damals sehr sauber und frisch gehalten. Es war für die Obrigkeit vorgesehen, die an der Tafel das gute Stück genossen. Bei gewissen Fleischnamen hört man heute noch, dass es für die Obrigkeit vorgesehen war, zum Beispiel der Tafelspitz oder der „Bürgermeisterspitz“. Der normale Bürger hat auch Fleisch gegessen, allerdings nicht die besten Stücke.
ORF
Wir sind Spitze!
Die österreichische Wurstproduktion ist qualitätsmäßig an der Spitze. Die Vorgaben werden streng eingehalten und Phosphat- bzw. Nitritgesetze regeln die genaue Beigabe. Frischer Speck ist Voraussetzung und die Mischung der Gewürze ist das Um und Auf der Produktion.
Besonderheiten
Die Wurstspezialitäten in Salzburg sind sehr breit gefächert. Am Rupertikirtag gibt es zum Beispiel die Stockwurst, am Bratwurstsonntag die Bratwurst. Zu Weihnachten serviert man die Mettenwürste und dazu die Frankfurter für den, der keine Weißwurst mag. Zu Ostern gibt es die handgerollten Selchroller und im Sommer natürlich die breitgefächerten Grillspezialitäten.
Das Gewürz ist das Parfum der Wurst
Es gibt immer wieder Neuerungen im Bereich der Wursterzeugung. Auch werden immer wieder neue Gewürze verwendet oder man geht zurück und verwendet wieder „alte“ Gewürze. Sie sind ausschlaggebend für den Geschmack, Otto Filippi bezeichnet sie auch als das Parfum der Wurst.
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Die Wurst
Der Innungsmeister der Salzburger Fleischer weiß um die Qualität der Wurst in Salzburg. Wenn es um die Wurst geht, sind die Gewürze sehr wichtig.