Ein Traum in grün und weiß - der Spargel

Spargel zählt zu den kalorienärmsten Gemüsesorten. Es gibt viele verschieden Zubereitungsmöglichkeiten. Günther Felber, Koch in St. Johann, empfiehlt ein Spargelmousse. Es ist schnell zubereitet und ein wunderbares Frühjahrsgericht.

Man kann Spargel als Salat, als Suppe oder traditionell mit Sauce Hollandaise zubereiten. Der Spargel zählt zu den kalorienärmsten Gemüsesorten und wird zwischen Mitte April und Ende Juni geerntet.

Den weißen Spargel sollte man unbedingt schälen, auf jeden Fall aber die Köpfchen dranlassen und nicht abschälen, denn das ist ein sehr zartes Gemüse. Der grüne Spargel muss gar nicht geschält werden. Es reicht, die härteren Enden abzuschneiden.

Rezept Spargelmousse

• 250 g Spargel
• 200 g geschlagenes Obers
• 4 Blatt Gelatine
• 1 EL Mehl, etwas Olivenöl
• Salz, Pfeffer

• Den Spargel weichkochen, Öl und Mehl verrühren und mit 100 ml Spargelfond aufkochen.
• Spargelspitzen für Deko abschneiden, den Rest aufmixen und abschmecken .
• In die kühle Masse eingeweichte Gelatine einrühren und geschlagenes Obers unterheben.

Der Spargel ist ein Liliengewächs und ein kompliziertes Gemüse. Man kann erst nach drei Jahren den ersten Spargel ernten und die Ernte erfolgt nach wie vor händisch, das heißt, es ist mehr Erntepersonal nötig und deshalb ist das Gemüse auch etwas teurer.

Grün und weiß

Grüner und weißer Spargel sind die selbe Sorte, allerdings gibt es einen Unterschied beim Wachstum. Der weiße Spargel wächst ohne Licht, der grüne Spargel hat Sonnenlicht zur Verfügung. Aus diesem Grund bildet sich das Chlorophyll, das für die grüne Farbe ausschlaggebend ist.

Asparaginsäure

Der grüne Spargel ist vitaminreicher und hat mehr Provitamin A bzw. Karotin, was ihn sehr wertvoll macht. Der typische Spargelgeschmack entsteht durch die Asparaginsäure, die eine leicht harntreibende Wirkung hat.

Spargel zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, in erster Linie Kalium. Auch Folsäure ist im Spargel enthalten. Spargel sollte am gleichen Tag oder am nächsten Tag nach dem Einkauf verarbeitet werden, denn er besteht zum großen Teil aus Wasser. Wenn Sie ihn zu lange im Kühlschrank liegen lassen, verliert er die Vitamine und Mineralstoffe.

Tipp: Spargel in ein feuchtes Tuch einwickeln.