Das Rindfleisch

Wenn man in Österreich vom „Sonntagsbraten“ spricht, dann schmort am Herd meistens ein schönes Stück Rindfleisch langsam vor sich hin. Woran erkennt man eigentlich gutes Rindfleisch?

Experte Karl Pöll weißt darauf hin, dass man die gute Qualität unter anderem an der schönen roten Rindfleischfarbe, an der Marmorierung und an der feinen Faserung erkennt.

Die Salzburgerinnen und Salzburger lassen sich aber nicht nur am Sonntag ihren Rindsbraten in guter Qualität schmecken. Sie essen auch gerne Gulasch. In der warmen Jahreszeit greift man bevorzugt zu Hüftsteak oder Beiried zum Grillen.

Rindfleisch benötigt eine lange Garzeit. Der Ungeduld der Menschen ist es zu verdanken, dass sich deshalb die Steakkultur entwickelt hat. Steaks werden kurz und rasch angebraten und sind daher rasch zum Genießen bereit.

Dry-Aged Beef

Eine Besonderheit ist das „dry-aged beef". Bis zu vier Wochen muss Dry-Aged Beef reifen, also gut Ding braucht Weile. Das gilt beim Rindfleisch ganz besonders. Der erwähnte Tafelspitz ist übrigens eine der berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Für das altösterreichische Gericht wird traditionell das gut abgehangene, feinfasrige Stück Rindfleisch vom Schlögel - oder vom „Knöpfel“ - eines jungen Ochsen verwendet.

Regional ist gefragt

Was für andere Lebensmittel gilt, gilt auch für das Rindfleisch: „regional“ ist gefragt. Das Rindfleisch aus Österreich ist auch nicht zuletzt wegen der hohen Qualitätssicherung mit den vielen Standards sehr beliebt.

Es muss aber auch nicht immer Beiried oder Tafelspitz sein. Der Filetanteil beim Rind macht gerade einmal zwei Prozent aus. Deshalb kann man sich auch einmal ein Stück Hesse - eine andere Bezeichnung für die Wade - schmecken lassen. Wie wär es zum Beispiel mit einem saftigen „Ossobucco alla Milanese“, also einer Kalbshaxe nach Mailänder Art.