Waldbeermarmelade mit Tonkabohne

Wer viele Beeren geerntet hat, darf sich über dieses Rezept von Haubenkoch Vitus Winkler aus St. Veit (Pongau) freuen.

Zutaten:

• 1.500 g Waldbeeren (Waldhimbeeren, Waldbrombeeren, Schwarzbeeren), gesäubert und gewaschen
• 500 g Gelierzucker 3:1
• 2 Zitronen (Saft)
• 1 EL echter Vanillezucker
• 2 cl Schwarzbeerschnaps oder Wodka
• 1 kleine Tonkabohne
• 12 kleine Marmeladengläser, in heißem Wasser ausgekocht
• 80-prozentiger Rum Bepinseln

Zubereitung

Waldbeeren mit Gelierzucker in einem Topf zugedeckt einige Stunden (über Nacht) stehen lassen. Zitronensaft und Schwarzbeerschnaps beifügen, aufkochen lassen und für fünf Minuten sprudelnd weiter kochen. Die Marmelade fein mixen und durch ein Sieb passieren. Tonkabohne mit einem feinen Reibeisen in die Marmelade reiben und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Die Marmelade noch einmal aufkochen und eine Gelierprobe machen und danach die noch heiße Marmelade in Schraubgläser füllen. Deckel mit 80-prozentigem Rum bepinseln und anzünden. Auf die abgefüllten Gläser setzen und sofort verschließen. Auf die Deckelseite stellen und kalt lagern. Du kannst die Gläser wieder umdrehen, wenn die Marmelade fest und abgekühlt ist.

Schmecken und tun gut

Schwarzbeeren haben ein blaues und Heidelbeeren ein weißes Fruchtfleisch. Schwarzbeeren sind gut für das Immunsystem, helfen bei Sehschwäche, fördern die Hirndurchblutung und haben eine Anti-Aging Wirkung auf die Haut.

Himbeer- und Brombeerblätter getrocknet sind ein krampflösender Tee und werden von den Frauen für die Geburtsvorbereitung getrunken.

Die Tonkabohne (fermentierte Samen des Tonkabaumes) kommt in Südamerika und Afrika vor und wird auch die mexikanische Vanille genannt. Der Tonkabaum wird eigentlich hauptsächlich zur Holzgewinnung verwendet. Die Tonkabohne erinnert an Vanille sowie Mandeln mit Bitterstoffe und enthält sehr viel Cumarin (ähnlich wie Waldmeister).Daher sollte die Tonkabohne nur in Maßen genossen und wie eine Muskatnuss fein gerieben verwendet werden.

Links:

• Waldbeerschaum (salzburg.ORF.at, 27.8.2014)
• Eingelegte Eierschwammerl (salzburg.ORF.at, 23.8.2014)
• Heidelbeer-Ananas-Marmelade (salzburg.ORF.at, 20.8.2014)
• Saure Blutwurst im Rexglas (salzburg.ORF.at, 16.8.2014)