Rib-Eye-Steak

Heute kommt ein echter Klassiker auf den Grill. Das Rib-Eye-Steak ist eine Herausforderung auch für die Profis am offenen Feuer und stammt aus der Rückenmuskulatur des Rinds, dort wo sich die edelsten Teile befinden. Matthias Mache aus Salzburg zeigt uns, wie man dieses feine Stück Fleisch grillt.

Zutaten für eine Person:

• ein ca. 250 g schweres gut abgehangenes Rib-Eye-Steak
• etwas Rapsöl
• etwas verkapseltes Salz
• verschiedene Kräuter

Zubereitung:

Nehmen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Würzen Sie es erst dann mit feinen Kräutern, etwas Rapsöl und verkapseltem Salz (oder Sie salzen das Steak erst nach dem Grillen). Grillen Sie das Fleisch auf beiden Seiten kurz an und lassen Sie es dann noch ungefähr zehn Minuten am Rand des Grillrostes ruhen.

Fingerprobe

Rare, medium oder well done - das perfekte Steak zu grillen ist im Großen und Ganzen eine Sache des „Gefühls“. Dieses stellt sich mit der entsprechenden Übung ein. Wer noch nicht so oft die Gelegenheit hatte Steaks zu grillen, wendet zur Identifizierung der optimalen Garstufe des wirklich feinen Stück Fleisches, am besten die Fingerprobe an. Dazu drückt man mit dem Zeigefinger das gegrillte Fleisch leicht ein und stellt anhand der Beschaffenheit des Fleisches fest, welcher Garpunkt erreicht ist.

Ist das Fleisch in etwa so weich wie der Handballen unterhalb des Daumens, wenn die Hand entspannt ist, dann ist das Steak „rare“, das heißt der Fleischkern ist roh.

Hat das Fleisch in etwa die Festigkeit des Handballens unterhalb des Daumens, wenn sich Daumen und Mittelfinger berühren, dann ist das Steak „medium“, das heißt das Fleisch ist halb durchgebraten.

Will man das Fleisch „well done“ also ganz durchgebraten, sollte es gleiche Festigkeit haben, wie der Handballen unterhalb des Daumens, während sich Daumen und Zeigefinger der Hand berühren (also sehr fest).

Tipps zum Einkauf

Herausgeschnitten wird dieses exquisite Teil aus der Hochrippe und trägt den charakteristischen Fettkern auch Fettauge genannt – daher auch der Name Rib-Eye. Am besten schmeckt das Fleisch von einer jungen Kalbin oder einem Ochsen. Das Rib-Eye sollte in vier bis fünf Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und gut abgehangen sein. Bei sehr frischem Fleisch erhält man in diesem Fall leider keine sehr guten Grillergebnisse. Fragen Sie dazu einen Metzger ihres Vertrauens und bestellen Sie das Fleisch am besten vor.

Links:

• Tipp 4: Gefüllte Schweinskoteletts (salzburg.ORF.at, 6.6.2013)
• Tipp 3: Hähnchenbrustfilet mit Mozzarella-Spinat (salzburg.ORF.at, 30.5.2013)
• Tipp 2: Schweinemedaillons im Speckmantel (salzburg.ORF.at, 23.5.2013)
• Tipp 1: Schweinebauch mit Pfefferoni (salzburg.ORF.at, 16.05.213)