Hirschkalbsrücken gebraten mit Tauernroggen

Zum Frühschoppen aus dem Biosphärenpark Lungau kredenz Drei-Hauben-Koch Josef Steffner vom Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf das Menü: Hirschkalbsrücken gebraten mit Lungauer Eachtling, Granten, Wintergemüse und Kuhfrischkäse.

Hirschkalbsrücken mit Tauerroggen

Zutaten für vier Personen

• 1,5 kg Hirschkalbsrücken mit Knochen ,600 g zugeputzt
• Mesnerhaus Kräutersalz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Eine Knoblauchzehe zerdrückt
• Frischer Rosmarin und Thymian
• Butterschmalz

Zubereitung

1. Das Fleisch zuputzen - Knochen und Sehnen entfernen - und gut abtupfen
2. Mit Salz und Pfeffer würzen
3. und in einer Pfanne mit Butterschmalz mit den Kräutern auf allen Seiten kurz anbraten und danach kaltstellen.
4. Mit den Abschnitten und den Knochen einen Bratensaft bzw. Jus herstellen.

Tauernroggen-Brotteig

Zutaten für vier Personen

• 300 g Tauerroggen
• 200 g Weizenmehl Universal
• 1 Pkg. Hefe frisch
• 400-500 g lauwarmes Wasser
• 12 g Mesnerhaus Kräutersalz
• Je 1/2 g Korianderkörner, Wacholderkörner Pimentkörner, Schwarze Pfefferkörner, Kümmel glänzend, Fenchelsamen
• Wasser zum Bestreichen
• eventuell Öl

Zubereitung

1. Die Gewürze Koriander usw. in einer Pfanne leicht anrösten, nicht zu lange
2. danach dem Tauernroggen beigeben und das Getreide mit dem Thermomix oder mit der Getreidemühle schroten.
3. mit den restlichen Zutaten einen Germteig herstellen und ihn in einer Schüssel gehen lassen (ca. 1 Stunde).
4. danach zusammenkneten und diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen .
5. Teig so groß ausrollen, dass der Hirschkalbsrücken Platz hat
6. Jetzt wird der Hirschkalbsrücken in den Teig eingerollt bzw. eingeschlagen. Darauf achten, dass er gut eingehüllt ist.
7. Den eingewickelten Hirschkalbsrücken nun mit der Teignaht nach unten auf ein Blech setzen und bei ca. 180-190° C in das vorgeheizte Backrohr geben
8. ca. 15 Minuten backen.
9. Herausgeben und etwas ziehen bzw. rasten lassen - das Fleisch soll in der Mitte noch rosa sein.

Karamellisierter Kuhfrischkäse

Zutaten für vier Personen

• 2 Stk. mittelgroße Äpfel
• 2 EL brauner Zucker
• 1 EL kalte Butter
• 2 cl Apfelsaft
• 100 g Kuhfrischkäse
• 1 kleiner Zweig Rosmarin frisch

Zubereitung

1. Äpfel schälen, entkernen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
2. die Scheiben mit einem runden Ausstecher (4-5 cm Durchmesser) ausstechen (pro Portion 2-3 Scheiben)
3. Eine Pfanne gut erhitzen und den Zucker darin karamellisieren
4. die Hitze ein wenig reduzieren und die Apfelscheiben schön nebeneinander hineinschlichten.
5. Rosmarin und Butter dazu und karamellisieren
6. mit dem Apfelsaft etwas einkochen,
7. vom Herd nehmen und die Scheiben Schicht für Schicht mit dem Frischkäse füllen und ca. 5 min in das Backrohr zum Hirschkalb geben.

Lungauer Eachtling-Schmarrn

Zutaten für vier Personen

• 4 Stk. kleine Eachtling
• Mesnerhaus Kräutersalz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Eine Knoblauchzehe zerdrückt
• Frischer Rosmarin und Thymian
• Butterschmalz
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz, Kümmel ganz

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen und in reichlich Wasser mit Salz und Kümmel in der Schale weichkochen.
2. Anschließend die Kartoffeln schälen,
3. in eine Pfanne mit Butterschmalz geben und die Kartoffeln darin goldgelb braten - so, dass sie eine schöne Kruste bekommen.
4. Nach der Hälfte der Zeit die Kräuter dazugeben und die Kartoffeln zerdrücken und würzen. Wenn erforderlich, immer etwas Butterschmalz dazu geben (nicht zu viel, damit es nicht zu massig wird)
5. zum Schluss die Petersilie untermischen
6. und mit zwei Löffeln Nocken formen.

Wintergemüse

Zutaten für vier Personen

• 4 Stk. Kohlsprossen
• 4 Stk. frische grüne Bohnen
• 1/2 kleine rote Zwiebel geschält
• 8 Stk. Buchenpilze
• Mesnerhaus Kräutersalz
• Fenchelpollen aus der Mühle
• etwas Butter

Zubereitung

1. Gemüse waschen,
2. Kohlsprossen zuputzen und die einzelnen Blätter herunterzupfen
3. und in Salzwasser kurz blanchieren.
4. Die Bohnen ebenfalls koche, aber separat und etwas längerm damit sie schön weich sind.
5. Die Bohnen im Eiswasser abschrecken
6. und der Länge nach halbieren.
7. Zwiebeln in feine Streifen schneiden,
8. die Pilze zu putzen.
9. Eine Pfanne erwärmen, etwas Butter hineingeben und die Pilze darin anbraten.
10. Danach die Hitze reduzieren und das Gemüse beigeben.
11. Abschmecken
12. und zum Schluss etwas von den roten Zwiebeln dazugeben.

Preiselbeer-Gelee

Zutaten für vier Personen

• 100g frische Preiselbeeren
• 0,2 l Portwein rot
• 0,2 l Rotwein
• 40 g Honig
• 1 g Agar-Agar

Zubereitung

1. Preiselbeeren mit dem Port- und dem Rotwein zur Hälfte reduzieren.
2. Honig beigeben.
3. Mit Agar Agar binden.
4. Erkalten lassen
5. und mit einem Mixer fein mixen
6. und dann durch ein feines Sieb passieren.
7. Eventuell mit Staubzucker nachsüßen.

Tipp: Man kann auch eingemachte Preiselbeeren verwenden, dann sollte man allerdings den Honig weglassen.

Link:

• Frühschoppen aus dem Biosphärenpark (salzburg.ORF.at)