Rostbraten mit Speck-Kohlsprossen

Zum Frühschoppen am Nationalfeiertag aus Ebbs kocht Richard Hirschhuber vom „Auracher Löchl“ in Kufstein auf: Tiroler Rostbraten Strindberg mit Speck-Kohlsprossen, Rotweinsauce und Röstkartoffeln.

Zutaten für vier Personen

Kruste:

• 200g Butter
• 200g Zwiebel
• 120g Semmelbrösel
• 1 Dotter
• 2 EL Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 1 TL Zucker
• 2 EL Dijonsenf

Röstkartoffel:

• 1kg gekochte geschälte Kartoffel
• Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel gemahlen

Speck-Kohlsprossen:

• 800 g Rosenkohl
• 160 g Speckwürfel
• 50 g Zwiebel in Würfel geschnitten
• Salz, Pfeffer, Butter

Rostbraten:

• 4 Scheiben Rostbraten à 200 g
• Salz, Pfeffer

Rotweinsauce:

• 1 kg Kalbsknochen
• 2 Karotten
• 1 Lauch
• ½ Sellerie
• 2 Zwiebel
• 2 EL Tomatenmark
• 5 EL Zucker
• ½ l Rotwein (am besten Blaufränkisch mit dunkler Farbe)
• 1 l Rindssuppe oder Wasser

Zubereitung

Kruste:

1. Butter schaumig aufschlagen
2. Zwiebel in feine Würfel schneiden und anrösten,
3. Dotter, Senf und Brösel mit Petersilie (gehackt) einarbeiten, würzen
4. In der Folie einschlagen und für 2 Stunden kalt stellen.

Röstkartoffeln:

1. Kartoffeln in Scheiben schneiden
2. in eine heiße Pfanne etwas Öl geben und die Kartoffeln braun anrösten - nicht sofort umwälzen, sondern zuerst richtig knusprig werden lassen
3. würzen

Speckkohlsprossen:

1. Kohlsprossen in kochendem Salzwasser kurz vorkochen,
2. die Speckwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen,
3. Rosenkohl und Zwiebelwürfel hinzufügen und durchschwenken
4. würzen

Rostbraten:

1. Das Fleisch beidseitig scharf anbraten, bis es medium ist (Zeigefinger auf Nase Test)
2. dann erst salzen und pfeffern,
3. die gekühlte Masse der Kruste in dünne Scheiben schneiden
4. und auf das Fleisch auflegen,
5. im Rohr kurz bei 200° C überbacken, bis die Kruste goldbraun ist

Rotweinsauce:

1. Kalbsknochen mit dem kleingeschnittenem Wurzelgemüse scharf und ganz dunkel anrösten,
2. Tomatenmark und Zucker hinzufügen und mitrösten,
3. mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einreduzieren lassen.
4. Nochmals mit Rotwein aufgießen und wieder einreduzieren lassen, bis eine dunkle Farbe entsteht.
5. Mit der Suppe aufgießen und 3 Stunde leicht köcheln lassen.
6. Alles durch ein Sieb abseihen.
7. Die Sauce würzen, etwas Knoblauch, Thymian, bei Belieben etwas Ingwer, ein Schuss Portwein
8. und mit kalten Butterflocken einbinden (montieren).

Anrichten

1. Kohlsprossen in der Mitte des Tellers anrichten,
2. Überbackenen Rostbraten aufsetzen,
3. Sauce rundherum mit einem Löffel garnieren,
4. Röstkartoffeln separat servieren.

Link:

• Frühschoppen am Nationalfeiertag