Rehragout mit Nockerln

Als zweiten Gang für das ORF-Salzburg-„Herbstmenü“ empfiehlt Haubenkoch Andreas Döllerer ein Rehragout mit Nockerln und Rahmschwammerln.

Zutaten

Ragout:

• 1 Kg ausgelöste Rehschulter, in Würfel geschnitten
• Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 50 g Sellerie gewürfelt
• 50 g Petersilwurzel gewürfelt
• 3 Schalotten halbiert
• 8 Champignons
• 1 Sternanis
• 2 Kardamomkapseln
• 5 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• 4 cl alter Balsamico
• 200 ml Portwein
• 200 ml Rotwein
• 1,5 l Kalbsfond
• 1 TL Erdäpfelstärke
• 5 cl frisch gepresster Orangesaft
• Salz
• Weißer Pfeffer

Nockerl:

• 500 g griffiges Mehl
• 10 Eier
• Salz

Rahmschwammerl:

• 100 g kleine Eierschwammerl
• 1 kleine Schalotte, fein geschnitten
• 2 cl Weißwein
• 125 ml Obers
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Ragout:
Fleisch mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in Olivenöl rundherum anbraten. Gemüse zugeben und einige Minuten mitbraten. Tomatenmark beigeben und wieder kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Weines und dem Balsamico ablöschen. Gewürze und Kräuter beigeben. Wein komplett verkochen lassen und das nächste Drittel angießen. Vorgang nochmals wiederholen, mit Kalbsfond auffüllen und die Preiselbeermarmelade einrühren. Das Ragout nun etwa 90 Minuten köchlen lassen, das Fleisch sollte schön weich sein. Mit einem Siebschöpfer aus der Sauce nehmen, diese kurz mixen und durch ein feines Sieb passieren. Um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz, frisch gepresstem Oragensaft und Pfeffer abschmecken und mit Erdäpfelstärke ein wenig binden.

Nockerl:
Alle Zutaten mit einem Kochlöffel glattrühren und mit einer Nockerlreibe in gesalzenes kochendes Wasser drücken. Abseihen und in etwas Butterschmalz schwenken.

Rahmschwammerl:
Schwammerl und Schalotten in etwas Olivenöl abraten, mit Weißwein ablöschen und mit Obers auffüllen. Etwas einkochen lassen und würzen.

Link:

• „Krauthendl“ mit Schupfnudeln (salzburg.ORF.at, 8.10.2012)