Buchteln auf Gemüse der Saison

Peter Weißer, Souschef im Forsthofgut in Leogang serviert in dieser Jahreszeit gerne Gemüsebuchteln. Beim Gemüse der Saison ist im Herbst vieles verwendbar, von Kürbis bis Pilze oder auch Zucchini. Im Sommer passt die mediterrane Variante.

Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Anhand von Rezepten werden Tipps und Tricks rund um die Zubereitung einzelner Lebensmittel, passend zur jeweiligen Jahreszeit, in Radio Salzburg vorgestellt.

Zutaten und Zubereitung Germteig

• 500 g Mehl
• 1/2 Packerl frischer Germ
• 50 g sehr weiche Butter
• 220 ml lauwarme Milch
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Ei

In der Gemüsebuchtel-Variante wird kein bzw. nur sehr wenig Zucker verwendet. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und rund eine Stunde gehen lassen - mit einem Tuch bedeckt, an einem wärmeren Ort. Peter Weißer lässt seinen Germteig zwei Mal gehen.

Zutaten Füllung

• 1 Zwiebel (evtl. 1 Zehe Knoblauch)
• 100 g Zuchini
• 150 g Pilze
• 100 g Paprika
• 50 g Melanzanie

Verwenden kann man auch Karotten und Sellerie.

Gemüse schälen, klein schneiden und kurz blanchieren, also in Salzwasser garen. Dann Pfanne auf den Herd, Schalotten oder kleingeschnittene Zwiebel hinein, Butter dazu. Gemüse dazugeben, dann die Kräuter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz durchschwenken. Abkühlen lassen.

Tipp vom Souschef: Käse zugeben.

Den Teig auswalken und mit einem Ring in der passenden Größe ausstechen. In die Mitte etwas Füllung geben, dann eindrehen „wie ein Sackerl“. Anschließend in etwas flüssige Butter tunken und in eine gefettete Auflaufform legen, mit der runden Seite nach oben.

Nochmals rund zehn bis 20 Minuten gehen lassen.

Bei 160° Unter/Oberhitze (je nach Ofen) rund 20 bis 30 Minuten - je nach Größe der Buchteln - backen.

Zubereitung Gemüseragout

Für das Gemüseragout empfiehlt es sich, das gleiche Gemüse wie für die Füllung zu nehmen.

Gemüse schneiden und in einer Pfanne leicht anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell auch Cayennepfeffer nehmen und mit etwas Obers, wenn gewünscht, ablöschen. Sämig einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und mit frischen Kräuern, zum Beispiel Rosmarin, Thymian und Majoran abrunden.

Peter Weißer ist für Vielfalt. Man kann als Füllung verwenden, was der Kühlschrank und die Küche hergibt. Im Sommer empfiehlt sich eine mediterrane Variante, also Mozzarella, Paprika, Knoblauch.

Serviert wird das Gericht in einem tiefen Suppenteller. Wenn man möchte, kann man auch gerne noch ein paar Tropfen Oliven- oder Rapsöl, auf jeden Fall hochwertiges Öl, darüberträufeln.