Rosa gebratener Maibockrücken

Heidi Aichhorn vom Stöcklwirt in St. Johann im Pongau serviert den rosa gebratenen Maibockrücken mit glacierten Karottenstifterl und Bärlauchgraupenrisotto. Graupen statt Risottoreis hat einen Vorteil, wie die junge Köchin verrät.

Im Mai darf der Jäger das erste Mal einen Bock schießen, deshalb auch der Name Maibock. Heidi Aichhorn verwendet für ihr Gericht das schönste Stück, das Filet. Es ist zart und saftig und wird gerne rosa gebraten, am besten im Ofen.

Heiß und scharf abbraten

Das Filet wird in der Pfanne heiß und scharf abgebraten, auf beiden Seiten. Dann kommt es in den Ofen und bei 54 Grad Innentemperatur hat das Fleisch die schöne rosa Farbe. Den Fleischsaft anschließend binden.

Stifterlkarotten

Die Karotten kochen, dann in Stifterl schneiden. Zucker in die Pfanne geben und leicht karamelisieren lassen. Butter hinzufügen und darin die Karottenstifterl schwenken. Die glacierten Karotten haben somit eine schöne glänzende Farbe.

Graupenrisotto

Graupen sind vom Gerstenkorn geschälte und polierte Körner. Sie sind eine heimische Getreidesorte und müssen nicht importiert werden. Die Zubereitung erfolgt gleich wie beim Reis. Nicht nur bei pikanten Speisen, eignen sich Graupen auch bestens bei Süßspeisen, wie zum Beispiel bei Milchreis.

Die Zubereitung dauert rund zehn Minuten länger als beim Risottoreis, also rund eine halbe Stunde. Der Geschmack ist ein wenig herber als beim Risottoreis.

Bärlauchpesto

Heidi Aichhorn hat aus dem Bärlauch ein Pesto vorbereitet. Bärlauch, Olivenöl, Pinienkerne, Parmesan, Salz und Öl in einer Schüssel mit einem Stabmixer verrühren. Die festere Masse kann man ideal in einem Glas mit Deckel aufbewahren, auch mehrere Wochen im Kühlschrank.

Das Pesto mit dem Graupenrisotto vermischen. Der Geschmack ist wunderbar, die grüne Farbe passt hervorragend zum rosa gebratenen Maibockrücken.

Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Anhand von Rezepten werden Tipps und Tricks rund um die Zubereitung einzelner Lebensmittel, passend zur jeweiligen Jahreszeit, in Radio Salzburg vorgestellt. Denn Essen ist Genuß und Lebensfreude!

Zutaten Maibockrücken

• 800 g Rehrücken
• 10 ml Rapsöl
• 1 Zehe Knoblauch
• Thymian
• Rosmarin
• Salz
• Pfeffer

Zutaten Bärlauchgraupenrisotto

• 200 g Graupen
• 500 ml Gemüsefond
• 50 g Schalotten
• 100 ml Weißwein
• 50 g Parmesan gerieben
• 20 g Butter
• 2 EL Bärlauchpesto
• Salz
• Pfeffer
• Lorbeerblatt

Zutaten Bärlauchpesto

• 150 g Bärlauch
• 70 ml Olivenöl
• 25 g Pinienkerne
• 40 g Parmesan gerieben
• Salz
• Pfeffer

Zutaten Karottenstifte

• 280 g Karotten
• 20 g Butter
• 5 g Zucker
• Petersilie
• Salz
• Thymian

Zubereitung Maibockrücken

Den Maibockenrücken zuerst putzen, also Sehnen und evtl. Fettreste entfernen.

Das ganze Stück Fleisch in 4 gleich große Medaillons aufteilen. Nun die einzelnen Teile mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin, Knoblauch bestreuen und mit ein bisschen Öl marinieren.

Die marinierten Fleischstücke in einer heißen Pfanne kurz scharf anbraten und danach im Ofen bei 160°C rosa braten, dafür nimmt man am besten einen Innentemperaturmesser und achtet darauf, dass man die Medaillons bei 54°C Innentemperatur aus dem Ofen nimmt.

Zubereitung Bärlauchgraupenrisotto

Schalotten feinwürfelig schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen, dannach die Graupen hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen, mit etwas Gemüsefond aufgießen und unter ständigem Rühren das Risotto kernig kochen.

Immer wenn die Flüssigkeit im Topf weniger wird, wieder etwas Fond beigeben. Wenn die Graupen gar sind, den gerieben Parmesan und kleine Butterwürfel hinzufügen. Am Schluss wird dann das Bärlauchpesto dazugegeben.

Zubereitung Bärlauchpesto

Bärlauch, Pinienkerne, Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer in ein nicht zu großes, aber hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab zu einer pastenartigen Masse verarbeiten.

Tipp von Heidi Aichhorn: Lässt sich gut in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank für längere Zeit haltbar machen.

Zubereitung Karottenstifte

Die Karotten schälen und in rund 5 cm lange Stifte schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser bissfest kochen oder im Dampfgarer bei 100°C rund 7 Minuten dämpfen.

Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Zucker hineingeben und leicht karamellisieren lassen, dann den Butter dazugeben. In dieser Flüssigkeit die Stifte schwenken und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Mahlzeit!