Z’sammg’legte Fasanenknödel

Ein herbstliches Gericht empfiehlt Josef Illinger vom Hotel Astoria in der Stadt Salzburg zur Schranne am 23. Oktober: Z’sammg’legte Fasanenknödel auf Birnen und Preiselbeeren mit Mostsauce.

Zutaten

Nudelteig:

• 150 g Mehl
• 150 g Hartweizengrieß
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Wasser
• 4 ganze Eier
• 2 Eidotter
• Salz

Fülle:

• 400 g Fasanenfleisch faschiert
• 50 g Zwiebel
• 100 g kleinwürfelige Steinpilze
• 100 g kleingeschnittene Eierschwammerl
• Thymian, Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfeffer von der Mühle

Sauce:

• ¼ l Most
• ¼ l Fasanenjus
• ¼ l Obers
• 2 EL gehackte Schalotten
• 30 g Butter
• 2 EL fein geschnittener Schnittlauch
• Salz, Pfeffer
• 100 g Preiselbeeren
• ¼ l Cassis
• 50 g Kristallzucker
• 2 Stück Birnen

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten. Eine Kugel formen und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Zwiebel in Butter ansautieren, den faschierten Fasan ansautieren, Pilze und Eierschwammerl dazugeben, würzen und überkühlen.

Nudelteig dünn ausrollen, in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden. Mit Ei rundherum bestreichen, 2 EL Fülle darauf geben und die Enden zusammenschlagen und in Salzwasser ca. 8 Minuten kochen.

Schalotten in Butter angehen lassen, mit Most aufgießen und reduzieren, Jus dazugeben und reduzieren. Obers dazu geben und Sauce einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch dazugeben.

Birnen schälen und in Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren mit Cassis ablöschen, Birnen und Preiselbeeren hineingeben und kurz ziehen lassen.