Gekochte Kalbsstelze mit Gemüse

Zur Schranne am 16. Oktober hat Haubenkoch Michael Pratter vom Sternbräu Salzburg eine gekochte Kalbsstelze mit Gemüse zubereitet. Das Rezept finde ich hier.

Zutaten für sechs Personen

• 1 Kalbshaxe
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 1 Zwiebel
• Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Petersilie
• Salz
• 100g Kartoffel
• 50g Karotten
• 50g Petersilienwurzel
• 50g Knollensellerie
• 50g Zwiebel
• 2 EL Estragonessig
• 1 EL Scharlottenwürfel
• 100 g kalte Butter
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 EL frisch geriebener Kren

Zubereitung

Die Kalbshaxe in einen großen Topf legen und mit 4l Wasser bedecken. Aufkochen und den sich bildenden Schaum abschöpfen. Das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken an die Zwiebel spicken und mit den zusammengebundenen Kräuterzweigen zum Fleisch geben. Salzen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden kochen lassen.

Das Gemüse putzen, waschen, schälen und in Würfel oder Streifen schneiden. Sobald das Fleisch weich ist, etwa 1/2l von dem Kochfond abnehmen, das Gemüse mit diesem Fond in einen Topf geben und bissfest kochen. Von dem Kalbsfond 1/8l abmessen, in eine Pfanne geben und mit Essig und Scharlottenwürfel auf die Hälfte der Menge einkochen. Dann die kalte Butter in kleinen Flocken unterschlagen.

Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch belegen und mit der Sauce übergießen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, fein geschnittenem Schnittlauch und frisch geraspeltem Kren bestreut servieren.