Geschnetzeltes vom Edelfasan

Als Rezept zur wöchentlichen Schranne hat Josef Illinger vom Hotel Astoria diesmal ein besonderes Schmankerl vorbereitet: Er serviert Geschnetzeltes vom Edelfasan mit Kurtrauben und Waldpilzen sowie überbackene Grießnockerl.

Zutaten (für vier Personen) und Zubereitung

• 500g Fasanbrust ohne Haut und Knochen
• 3 El. Nußöl
• 80 g feingeschnittene Schalotten
• 1/16 l Fasanenjus
• 1/16 l guten Rotwein
• 60 g kalte Butterwürfel
• 100 g entkernte, halbierte Kurtrauben
• 1/16 Kurtraubensaft
• ¼ l Schlagobers
• 80g durchzogener, fein geschnittener -Selchspeck
• 200g Waldpilze ( Steinpilze, -Eierschwammerl, Herbsttrompeten)
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer

Fasanenbrust in Streifen schneiden, würzen, in Öl ansautieren, mit den Schalotten Fleisch aus der Pfanne nehmen, die gewaschenen und geschnittenen Pilze in der Pfanne anrösten mit Rotwein ablöschen. Dann Fasanenjus dazugeben und Kurtraubensaft reduzieren, Obers dazu und wieder reduzieren und mit kalter Butter montieren. Das Fasanenfleisch dazugeben, abschmecken und anrichten. Den Selchspeck anrösten und kurz die Trauben dazugeben, Fett abschütten und als Garnitur darübergeben.

Grießnockerl:

• 80g Grieß
• 40g Butter (Zimmertemperatur)
• 1 Ei
• Salz Muskatnuß
• 100g geriebener frischer Parmesan

Butter schaumig rühren, Ei langsam dazugeben und schaumig rühren, Grieß und Gewürze daruntergeben und ca. 20 min. rasten lassen. Kleine Nockerl formen und in Salzwasser 4 Minuten kochen lassen. Mit kaltem Wasser abschrecken, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, herausnehmen mit Parmesan bedecken und im Salamander gratinieren.