Überbackene Kohlbätter mit Schaffülle

Zur Schranne am 2. Oktober hat Koch Josef Illinger vom Hotel Astoria in der Stadt Salzburg ein besonderes Rezept parat: Mit Schaffleisch gefüllte Kohlbätter überbacken, dazu Schupfnudeln.

Zutaten für Kohlblätter mit Schaffleischfülle

• 400 g grob faschiertes Schaffleisch
• 2 cl Cognac
• 200 g Sahne
• 1 EL gehackte Kräuter
• 300 g blanchierte Kohlblätter
• 100 g gemischte Pilze nach Saison
• 1/8 l Lammfond
• 1/8 l Sahne
• 100 g geriebener Bergkäse
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Schaffleisch mit Cognac und Sahne zu einer Farce verarbeiten, gehackte Kräuter dazu geben. Die Pilze putzen und in Würfel schneiden, kalt stellen und zur Farce geben. Kleine blanchierte Kohlblätter vom Stiel befreien und abtrocknen. Kleine Farce-Nockerl auf die Blätter geben und diese einrollen. In eine feuerfeste Form zuerst den Lammfond geben, dann die Kohlblätter hineinlegen. Etwa 10 Minuten im Backrohr backen, dann 1/8 l Sahne und den geriebene Bergkäse darüber geben und weitere 10 Minuten im Backrohr überbacken.

Zutaten für Schupfnudeln

• 360 g mehlige, gekochte, passierte
• Kartoffeln
• 120 g glattes Mehl
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 50 g zerlassene Butter
• Salz
• Muskat

Zubereitung

Alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dünne Rollen formen, kleine Nockerl abstechen und in Salzwasser kochen.
Wenn sie schwimmen, ca. 3 Minuten ziehen lassen, herausheben und gut abtropfen lassen.