Kalbsleber mit Rohschinken, Salbei
Zutaten
Sauce
2 Zwiebel
3 EL Butter
½ - 1 TL Tomatenmark
70 ml Portwein
125 ml kräftiger Rotwein
400 ml Geflügelbrühe (oder Rindsuppe)
1 kleines Lorbeerblatt
1 EL Speisestärke
Getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ Knoblauchzehe (geschält)
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Leber
700 g Kalbsleber (Küchenfertig)
8 Blatt dünnen Rohschinken
8 Salbeiblätter
1 – 2 EL Öl
Birnenspalten
1 Birne
1 – 2 TL Staubzucker
1 EL Butter
Zubereitung
Für die Sauce die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebel darin bei milder Hitze goldbraun anbraten. Das Tomatenmark unterrühren mit Portwein und Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Brühe angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.
Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce mit 1 Prise Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch und die Zitronenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen. Die restliche Butter in der Sauce zerlassen.
Die Leber waschen, trocken tupfen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.2 Salbeiblätter u.2 Scheiben Rohschinken darauf geben und mit Zahnstocher fest machen. Die Kalbsleber in Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je etwa 2 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.
Für die Birnenspalten die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Staubzucker hell karamellisieren lassen, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbräunen. Die Butter hinzufügen und zerlassen. Die Kalbsleber in der Zwiebelsauce mit den gebratenen Birnenspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten.