Saibling auf Kartoffelrisotto

Als Rezept zum ORF-Schmankerlmarkt am 8. August hat Küchenchef Rupert Sperl vom Hotel Zistelalm eine Fischspezialität vorbereitet: Saibling auf Kartoffelrisotto mit Paprikaschaum und Petersilienkruste.

Zutaten (für 4 Personen) und Zubereitung

• 4 Saiblingfilets
• mit Salz, und Zitrone würzen
• beidseitig kurz anbraten

Kartoffelrisotto

• 600g geschälte Kartoffel
• 75 g Speck gewürfelt
• ½ Zwiebel
• 10 g kapern, spritzer Essig
• 2 Sardellenfilets
• geriebene Schale eine halben Zitrone
• 500 ml Gemüsefonde
• 100 ml Weißwein
• 60g Parmesan
• 100g geschlagener Obers
• Thymian, Lorbeer

Kartoffeln in ½ cm große Würfel schneiden und blanchieren. Speck bräunen und auf die Seite stellen, fein geschnittenen Zwiebel goldgelb rösten, den Speck dazugeben, mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond aufgießen und reduzieren lassen. Die gehackten Kapern, Sardellenfilets, Zitronenschale , Thymian, Lorebeerblatt, Salz, Pfeffer zugeben, nach kurzen aufkochen die Kartoffel dazugeben und ca. 20min köcheln lassen, dass es schön sämig wird - Parmesan und Spritzer Essig dazugeben, kurz vor servieren Obers unterheben.

Paprikaschaum

• 2 rote Paprika
• 2 Schalotten
• 1/8 Weißwein
• ½ l Sahne
• Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Butter

Paprika in Würfel schneiden, geschnittene Schalotten in Olivenöl anziehen den Paprika zugeben, kurz rösten und mit Weißwein ablöschen , etwas einreduzieren und die Sahne beigeben. Weich dünsten und danach aufmixen, durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken und mit Butterflocken nochmals aufmixen.

Petersilienkruste

• 125 g Butter
• 50g Brösel
• feingehackte Petersilie
• Senf, Salz

Weiche Buttermischung rühren, Brösel, Senf, Petersilie, Salz untermischen.

Anrichten: Kartoffelrisotto auf Teller anrichten, Fischfilet zuvor mit den Petersilienbrösel überbacken und auf das Kartoffelrisotto setzen, mit Paprikaschaum garnieren.