Saiblingsfilet mit Erdäpfelcreme

Als Rezept zur Schranne hat Josef Illinger vom Hotel Astoria diese Woche Köstliches vom Fisch vorbereitet: Er serviert süß-sauer eingelegtes Saiblingsfilet mit Erdäpfelcreme und Basilikumöl.

Zutaten für 4 Portionen

• 10 Stk. Saiblingsfilet ohne Haut
• 300 g Zwiebeljulienne
• 80 g Zucker
• 100 ml Olivenöl
• 100 ml Weißwein-Essig
• 200 ml Gemüsefond
• 50 g Rosinen
• 50 g Pinienkerne
• Salz, Pfeffer

Erdäpfelcreme

• 500 g mehlige Erdäpfel
• 60 g Butter
• 100 ml Sauerrahm
• Muskat, Salz, Pfeffer

Basilikum-Öl

• 1 Bund Basilikum
• 50 g Pistazienkerne
• 125 ml Oliven-Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel in Olivenöl goldbraun rösten, Pinienkerne kurz mitrösten. Die restlichen Zutaten zugeben und aufkochen. Saiblingsfilet nebeneinander auf ein Blech auflegen und mit der heißen Marinade übergießen. Einige Stunden marinieren.

Glattes, nicht zu weiches Püree herstellen und in Dressierbeutel mit glatter Tülle abfüllen. In Form eines Fisches auf einen ovalen Teller dressieren und das Saiblingsfilet in die Mitte legen. Mit Basilikumöl ausgarnieren. Zubereitung: Herstellung wie Pesto.