Geschmorte Schulterscherzel von der Kalbin
Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
Schulterscherzel
- 1 Schulterscherzel ca. 1,8 bis 2 kg von der Kalbin
- Mirepoix aus 1 Karotte, 1 kleine Sellerie, 1 kleiner Lauch
- 2 EL Tomatenmark
- ½ Liter Rotwein
- 1 Liter Rindssuppe
- Salz, 5 schwarze Pfefferkörner,
- 3 Pimentkörner, 1 Gewürznelke,
- 3 Lorbeerblätter,
- 2 Wacholderbeeren
- Mehlbutter (1 Teil Butter und 1 Teil Mehl miteinander vermengen) zum Binden der Sauce
Gasthof Steinerwirt
Zubereitung
Das Schulterscherzl nicht zuputzen in einem passenden Topf mit etwas Öl auf allen Seiten anbraten. Danach aus dem Topf nehmen, das Mirepoix in dem gleichen Topf gut anschwitzen und mit dem Tomatenmark leicht tomatisieren. Sollte der Röstrückstand vom Fleisch zu dunkel werden zwischendurch mit etwas von dem Rotwein ablöschen, damit sich dieser wieder vom Topf löst.
Das tomatisierte Gemüse solange rösten, bis das Tomatenmark leicht hellbraun wird. Danach mit dem Rest des Rotweins ablöschen und mit der Rindssuppe auffüllen. Nach dem Auffüllen aufkochen lassen und sämtliche Gewürze dazugeben. Das Schulterscherzel wieder zurück in den Topf geben und die Hitze auf leicht simmernd reduzieren. Zugedeckt ca. 2 bis 2 ½ Stunden mehr ziehen als simmern lassen. Wenn das Fleisch weich ist rausnehmen und heiß in Klarsichtfolie einwickeln.
Den Sud gegebenenfalls noch nachwürzen und mit Mehlbutter bei leichtem köcheln binden. Durch ein sehr feines Siebseihen und noch etwas reduzieren lassen.
Rahnenpürreé
- 4 mittelgroße Kartoffeln mehlig kochend
- 2 mittelgroße Rahnen (rote Rüben)
- 0,1 l Milch
- 50 g Butter
- 30 g Kren
- Salz, Muskat, Kümmel, Sternanis, Thymianzweig, Zitronensaft oder -zesten
Die geschälten Kartoffeln vierteln, in Salzwasser weichkochen und abseihen. Gleichzeitig die ungeschälten Rahnen in Salzwasser, mit etwas Kümmel, Sternanis und einem Thymianzweig weichkochen. Danach schälen, in kleine Stücke schneiden und zu einem Pürreé mixen. Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen. Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit einem Schneebesen in die Milch einarbeiten. Danach das Rote Rüben Pürreé untermischen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft oder Zeste, und frisch gerriessenem Kren verfeinern.
Kohlsprossen
- 4 geputzte Kohlsprossen pro Person
- Butter,
- Salz, Pfeffer, Zucker,
Den Strunk der geputzten Kohlsprossen mit einem kleinen Messer kreuzförmig einschneiden um die Garzeit zu verkürzen. Die Kohlsprossen danach in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser gut abschrecken, damit sie die grüne Farbe behalten. Kurz vor dem anrichten in Butter anschwenken und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.