Mit Grammeln gefüllte Schweinsmedaillons

Zur Schranne am 25. Oktober hat Josef Illinger vom Hotel Astoria in der Stadt Salzburg ein deftiges Gericht parat: Schweinsmedaillons mit Grammeln gefüllt und Bierschaum überbacken, dazu Junzwiebel-Gröstel.

Zutaten Schweinsmedaillons

• 12 Schweinsmedaillons à 40 g
• 80 g gehackte Grammeln
• 100 g gewürfelten säuerlichen Apfel
• 12 dünne Scheiben Rohschinken
• Gehackte Petersilie, Majoran
• Salz, Pfeffer, Knoblauch, gemahlener Kümmel

Zutaten Bierschaum

• 3 Eigelb
• 1/8 l dunkles Bier (Malzbier)
• Salz, Pfeffer, Kümmel, Koriander

Zutaten Gröstel

• 500 g gekochte Erdäpfel (Kipfler)
• 1 Bund Jungzwiebeln
• Butter
• 15 Stk. Kirschtomaten

Zubereitung

Die Schweinsmedaillons leicht plattieren und seitlich einschneiden. Die Apfelwürfel und die gehackten Grammeln mit den Kräutern vermischen, würzen und in die Medaillons füllen. Mit Schinkenscheiben umwickeln und würzen. Beidseitig zuerst in der Pfanne und dann im Ofen rosa braten.

Für den Bierschaum alle Zutaten über Dampf aufschlagen und dann das Fleisch damit nappieren (= dünn übergießen). Aus der Butter, den Zwiebeln und den Erdäpfeln ein klassisches Gröstel herstellen und zuletzt halbierte Kirschtomaten unterheben.