„Wildes“ Menü vom Haubenkoch

Diese Woche ist in der Radio Salzburg Kochsendung Haubenkoch Franz Aichhorn aus Kleinarl zu Gast. Er hat ein herbstliches und „wildes“ 3-Gänge-Menü mitgebracht.

Das Menü von Franz Aichhorn vom gleichnamigen Restaurant Aichhorn besteht aus einer Vorspeise mit Gams, einem Hirschragout als Hauptgang und als Dessert gibt es ein Walnussmousse.

Sülzchen von der Gams mit Rote Rüben, Feigen und Saubohnenschaum mit kleinem Kürbiskernölsalat

Zutaten:

Für das Sülzchen:

• ½ l klarer Gamsfonds (oder kräftiger, entfetteter Wildfond)
• 3 ½ Blatt Gelatine (je nach Gelierkraft des Fonds)
• 400g geschmortes Bratl von der Gams (Schulter usw.)
• Salz, Pfeffer gemahlen,
• je 1 KL Thymianblätter, Petersilie und Kerbel – alles fein gehackt,
• etwas alter Apfel-Balsamessig
• je 1 EL Portwein rot und Madeira

Rote Rüben:

• 200g Rote Rüben gekocht und in kleine Würfel geschnitten
• ¼ l Rote Rübensaft (rote Beetesaft)
• 1,5 Blatt Gelatine
• Salz, etwas Himbeeressig, wenig Muskatnuß gerieben

Feigen:

• 4 Stk. schöne, reife Feigen
• Staubzucker, alter Apfel-Balsamessig

Saubohnenschaum:

• 200g Saubohnen, geschält
• je 1 EL Olivenöl und Butter
• 2 Blatt Gelatine
• Salz, 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 kleine ISI-Flasche plus 2 – 3 Patronen (oder andere Schlagobersflasche)

Zubereitung:

Für das Sülzchen das Gamsbratl in kleine Würferl schneiden (1/2 cm) und mit dem Fonds kurz aufkochen lassen, würzen und die eingeweichte Blattgelatine darin auflösen – nicht mehr kochen lassen. Etwas abkühlen lassen, mit den Kräutern würzen und noch etwas abschmecken. In kleine Formen (Kaffeetassen o.ä.) füllen und zugedeckt min. vier Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Für die Roten Rüben Salz, etwas Himbeeressig, wenig Muskatnuss gerieben Rote Rübensaft mit den Würferl kurz aufkochen lassen, würzen (mit Salz vorsichtig sein), vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine unterheben. Abschmecken und ebenfalls zugedeckt kaltstellen.

Feigen waschen, trocknen und vorsichtig halbieren. In eine Pfanne oder auf ein Backblech mit dem Rücken nach oben geben, mit dem Staubzucker leicht bestreuen und im Backrohr bei starker Oberhitze ca. zwei Minuten leicht karamelisieren lassen. Etwas abkühlen lassen, umdrehen und die Fruchtseite mit dem Apfel-Balsamessig leicht würzen (jeweils nur 1 – 2 Tropfen). Tipp: ein paar Tropfen Mandel- oder Camelinaöl (Leindotter) über die Feigen ergeben ein fantastisches Aromenspiel.

Für den Saubohnenschaum die Butter mit dem Olivenöl erhitzen, die Saubohnen darin schwenken und ca. drei Minuten bei reduzierter Hitze und den Gewürzen dünsten lassen (sollen schön weich sein aber die Farbe nicht verlieren). Im Mixer gut mixen und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen.

Wieder kurz erhitzen, abschmecken, die eingeweichte Gelatine unterrühren, etwas abkühlen lassen und die Schlagobersflasche geben. Gut abkühlen lassen und die Gaspatronen nach und nach einschrauben. Dazwischen gut schütteln und für mindestens zwei Stunden kaltstellen. Tipp: Anstatt der Gelatine kann natürlich auch andere Gelierhilfen verwendet werden.

Verschieden Blattsalate gut waschen, trocknen und mit gutem Kürbiskernöl und altem Apfel-Balsamessig leicht marinieren. Auf einem kalten Teller gefällig anrichten.

Hirschkalbsragout mit Apfelrotkraut und Serviettenknöderl

Zutaten:

• 700 – 800g Hirschkalbsragout (Schulter, Hals, Läufe) von den gröbsten Sehnen- Bindegewebe zu geputzt und in ca. 3cm große Würfel geschnitten.
• 3 EL Butterschmalz
• ca. 1,5l Wildfonds (oder Rotwein und etwas entfettete Rindsuppe)
• 1 Zwiebel
• 3-4 EL Preiselbeeren (oder mehr…)
• 1 EL guter, reifer Essig
• Wacholderbeeren, Thymian, 1 Tl. Senf, je nach Geschmack etwas Piementkörner, Honig
• 2 EL Sauerrahm
• flaumige Serviettenknöderl oder luftige Semmelknöderl
• 1 Rotkrautkopf
• 1 EL Butterschmalz
• Salz, Zucker, ca. ½ l Apfelsaft naturtrüb oder frisch gepresst.
• 1 – 2 säuerliche Äpfel grob gerieben, ½ Apfel beiseite geben als Garnitur
• etwas Apfel-Balsamessig
• 1 KL Kümmel geschrotet

Zubereitung:

Das Fleisch im Butterschmalz sehr heiß anrösten, herausgeben und noch etwas Butterschmalz dazu geben und die klein geschnittene Zwiebel braun rösten. Mit dem Wildfonds ablöschen, auffüllen und die Gewürze dazu geben. Aufkochen und ein paar Minuten ziehen lassen. Gut mixen, in den Topf zurück geben, aufkochen lassen und das Fleisch wieder dazu geben. Zugedeckt bei reduzierter Hitze weich dünsten lassen (ca. 2 – 3 Stunden).

Mit dem Essig (wenig) und den anderen Gewürzen abschmecken, mit dem Sauerrahm verfeinern (nicht mehr kochen lassen). Die äußeren Blätter des halbierten Rotkrautes und den Strunk entfernen. In feine Streifen schneiden. In einem Topf etwas Zucker im Butterschmalz schmelzen lassen (gerade noch nicht karamelisieren). Das geschnittene Rotkraut dazu geben und kurz durchmischen.

Mit dem Apfelsaft untergießen, die geriebenen Äpfel dazu geben, leicht würzen und zugedeckt bei nicht zu starker Hitze Bissfest (nicht zu weich) dünsten. Sollte sich zuviel Saft bilden entweder binden oder abseihen und anderweitig verwenden. Evt. mit wenig Salz und altem, reifen Balsamicoessig abschmecken.

Den zurückbehaltenen Äpfel in Spalten schneiden. Die Apfelspalten an beiden Seiten in Butterschmalz kurz anbraten. Die Serviettenknöderl in Scheiben schneiden, leicht Buttern und evt. noch kurz ins heiße Backrohr schieben, auf vorgewärmte Teller geben. Das Rotkraut mit den Apfelspalten ebenfalls auf das Teller geben. Das Hirschragout erst das Fleisch und danach die Sauce auf die Teller geben.

Walnussmousse mit Holunder-Zwetschkenkompott und Stachelbeersorbet

Zutaten:

Walnussmousse:

• 1 Eidotter
• 1 Ei
• Saft einer Orange
• 1 Eßl. Vanillezucker
• 200g weiße Schokolade
• 2,5 Blatt Gelatine
• 100g gemahlene, geröstete Walnüsse
• ½ Schlagobers

Holunder-Zwetschkenkompott:

• 200g schwarze Holunderbeeren,
• 100g Zwetschken – entkernt (Früchte schön reif)
• 100g Bio-Gelierzucker

Stachelbeereis:

• 300g reife Stachelbeeren
• ca. 100g Läuterzucker (50g Wasser und 50g Zucker verköcheln lassen – Sirupkonsistenz)

Zubereitung:

Für das Mousse Eidotter, Ei und Orangensaft über Wasserdampf bis ca. 87°C auf schlagen (dickliche Konsistenz). Die geschmolzene, weiße Schokolade und die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterheben. Die Walnüsse ebenfalls einarbeiten. Abkühlen lassen und das halbfest geschlagene Obers vorsichtig unterheben. In eine Schüssel abfüllen und zugedeckt im Kühlschrank min. vier Stunden ziehen lassen.

Für das Kompott alle Zutaten verrühren und ca. fünf Minuten köcheln lassen. Je nach Wunsch mit etwas Holunderbrand oder -likör und eine Messerspitze Zimt gemahlen abschmecken. Abkühlen lassen.

Schließlich für das Stachelbeereis die gewaschenen Stachelbeeren mit etwas Läuterzucker kurz aufkochen lassen, mixen (nicht zu fest – sonst platzen mögliche Kerne) und durch ein feines Sieb streichen und in der Eismaschine frieren.