Lammkarree mit Erdäpfelgratin

Lammkarree in der Olivenkruste mit Erdäpfelgratin und Fenchel lautet das Rezept zur Schranne vom 2. August von Josef Illinger vom Hotel Astoria in Salzburg.

Das zugeputzte Lammkarre würzen, beidseitig anbraten und im Backrohr bei 220 Grad ca. 20 Minuten (je nach Größe der Rose) braten, aus dem Rohr nehmen und ca. 5 Min. rasten lassen. Den Bratenrückstand mit Wasser löschen, einreduzieren lassen und abseihen. Den Lammrücken mit der Olivenpaste bedecken und bei starker Oberhitze gratinieren.

Für die Olivenpaste die Butter schaumig rühren, dann die Dotter, die feingeschnittenen, entkernten Oliven sowie die feingehackten Kräuter (Thymian, Petersilie, Knoblauch und Rosmarin) untermengen und zum Schluss mit dem geriebenen Weißbrot vermischen.

Die Erdäpfel in 3 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser blanchieren. In eine ausgebutterte Form schlichten. Den Lauch mit Salz aufkochen, Knoblauch dazugeben, wenig reduzieren lassen und dann über die Kartoffeln gießen. Mit Käse bestreuen und im heißen Backrohr ca. 15 – 20 Minuten backen. Den Fenchel waschen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. In eine feuerfeste Form legen, das in kleine Würfel geschnittene Gemüse dazugeben, mit der Suppe aufgießen und ca. 20 Minuten im Rohr dünsten.

Dann die Tomaten hineingeben und weitere 5 Minuten dünsten. Zum Schluss den Fenchel aus der Suppe heben und mit Petersilie anrichten. Gutes Gelingen!