Zander auf Risotto

Zum Radio-Salzburg-Gemeindetag aus Mattsee hat Anna Iglhauser vom Schlosshotel Iglhauser aufgekocht. Und natürlich gibt es Fisch: Zander auf Risotto und Antipasti.

Zutaten für vier Personen

Zander:

• 4 entgrätete Zanderfiltes
• Lemonensaft
• Meersalz
• Olivenöl
• 1 Kaffeelöffel Butter
• Weißbrotbrösel
• 20 dag Steinpilze
• 20 dag Eierschwammerl
• 1 Zucchini grün
• 1 Zucchini gelb
• Liebstöckel, Dill, Petersilie
• 1 gelbe Rübe

Risotto:

• 4 dag Olivenöl
• 4 dag Schalotten
• 1 Becher Risotto-Reis
• 2 Becher Wasser
• 1 Prise Salz
• 2 Safranfäden
• Parmesan

Zubereitung

Zander mit Olivenöl, Lemonsaft und Meersalz einreiben, eine halbe Stunde stehenlassen. Dann in einer beschichteten Pfanne ohne Öl mit der in Weißbrotbrösel bestreuten Hautseite knusprig braten (2 Minuten). Nicht umdrehen! Seitlich in der Pfanne Pilze dazu - diese erst vor dem Anrichten salzen, sonst lassen sie Wasser und werden „letschert“. Mit einem Spargelschäler gelbe, grüne Zucchini und gelbe Rüben in breite Streifen über den Fisch, Kräuter dazu, die Butter in die Pfanne, bis sie leicht braun ist und anrichten.

Für das Risotto die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, einen Becher Risotto-Reis dazu, mit zwei Bechern Wasser aufgießen. Dann ein wenig Safran, Salz und Parmesan dazugeben. Unter ständigen Rühren ist das Risotto leicht köchelnd in zehn Minuten fertig.

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• Gemeindetag aus Mattsee