Kalbstafelspitz mit Pilzen und Wurzelerdäpfeln

Als Rezept zur Schranne hat Josef Illinger vom Hotel Astoria in Salzburg für diese Woche köstliches vom Rind vorbereitet: Kalbstafelspitz mit Steinpilzen, Eierschwammerl, Balsamicosauce und Wurzelerdäpfeln.

Zutaten (für sechs Personen):

1 ½ Kalbstafelspitz
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
je 150 g kleine Eierschwammerl und Steinpilze
1 TL gehackte Kräuter
2 EL fein gehackte Zwiebel
Olivenöl

0,.5 kg mehlige, gekochte Kartoffeln
200 g glattes Mehl
2 Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

¼ l Kalbsfond
2 EL Kristallzucker
1/16 l milden Balsamicoessig
50 g kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbstafelspitz salzen, pfeffern und in Olivenöl beidseitig anbraten. Ins Rohr schieben und rosa fertig braten. Eierschwammerl und Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln in Olivenöl heiß anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Kräuter dazugeben.

Kartoffeln passieren und mit Mehl, Eidottern, Muskat, Salz und Pfeffer kurz verkneten. Mit den Händen Schlangen ausrollen, in 2 – 3 cm lange Stücke schneiden und in Mehl wuzeln. In Salzwasser kochen und in Butter anbraten.

Den Zucker karamellisieren lassen, mit Kalbsfond und Balsamicoessig aufgießen, einreduzieren lassen und zum Schluss mit Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.