Gute Aufstriche und Salate

Josef Steffner vom Mesnerhaus in Mauterndorf (Lungau) teilt seine besten Rezepte mit uns. Für heiße Sommertage empfiehlt er schmackhafte Aufstriche und Salate mit heimischen Produkten.

Eierschwammerlaufstrich

Zutaten:
- 100 g geputzte Eierschwammerl
- 1 Ei
- 50 g Creme Fraiche oder Sauerrahm
- 1 Esslöffel Scharlotten
- 1 Teelöffel Petersilie fein gehackt
- Zitronen Zesten
- Butterschmalz
- Kräuterkarpatensalz

Zubereitung:
Eierschwammerl fein schneiden, Butterschmalz in eine Pfanne geben, bei starker Hitze Eierschwammerl dazu geben und leicht anschwitzen. Die Hitze reduzieren und
das Ei dazu geben. Das Ganze gut rühren, bis das Ei fest wird und dann die Masse in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Den Rest der Zutaten hinzufügen und abschmecken.

Salatsauce für Häuptlsalat

Zutaten:
- 60 g Kopfsalat gewaschen
- 15 g Ruccola gewaschen
- 140 g Creme Fraiche
- 4 g Thymian Öl
- 3 g Zitronensaft
- Kräuterkarpatensalz
- Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den gewaschenen Salat abtropfen, grob schneiden und alles in einem Mixer fein pürieren. Achtung: Nicht zu lange mixen, sonst wird das Dressing grau.

Quinoa-Aufstrich mit Distelöl

Zutaten:
- 100 g Quinoa gekocht
- 80 g Bio Bauern Topfen fein
- 50-70 g Sauerrahm
- Frische Kräuter
- Distelöl
- Kräuterkarpatensalz
- Piment Espilet
- Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den gekochten und gekühlten Quinoa mit dem Bio-Topfen vermengen, so viel Sauerrahm beigeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und mit einem Schuss Distelöl und den restlichen Zutaten abschmecken. Der Aufstrich passt gut zu frischem Bauernbrot oder zu einem Salat.

Joghurtsalatsauce

Zutaten:
- 2 dl Weissweinessig
- 1 Eigelb
- 50 g Senf
- 1 kleine Zwiebel
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 3 dl Sonnenblumenöl
- 1,25 l Bio Naturjoghurt ( Mini Molk)
- 15 g Kräuterkarpatensalz
- Weißer Pfeffer & Koriander aus der Mühle

Zubereitung:
Weißweinessig, Eigelb, Senf, Zwiebel und Knoblauch mixen und langsam. In einem nächsten Schritt Naturjoghurt einrühren und zum Schluss das Ganze mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Stampfkartoffeln mit Nussbutter

Zutaten:
- 700 g Lungauer Eachtling (Laura oder Desiree eignen sich besonders)
- 100 g Butter
- Salz
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Esslöffel Sauerrahm
- 1 Teelöffel Schnittlauch

Zubereitung:
Erdäpfel in Salzwasser mit etwas Kümmel weichkochen. Die Kartoffeln schälen und mit einer Gabel oder einem Stampfer zerdrücken.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen bis sie leicht zu bräunen beginnt und sie dann klären, also entweder durch ein feines Sieb gießen oder die Schwebeteile abschöpfen. Diese Nussbutter mit den restlichen Zutaten unter die gestampften Erdäpfel mischen. Dazu passt geräucherter oder gebeizter Fisch oder frischer Blattspinat und Gemüse.

Gegrillte Steinpilze mit roten Zwiebeln

Zutaten:
- Pro Portion einen großen Steinpilz
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz und Pfeffer
- 1 Esslöffel rote Zwiebeln in feinen Streifen
- Etwas Olivenöl
- Ein Spritzer Essig
- 1 Teelöffel kalte Butter

Zubereitung:
Die Steinpilze putzen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Pilze dann mit Olivenöl beträufeln und in einer Grillpfanne links und rechts kurz anbraten, biss ein schönes Grillmuster entsteht. Die roten Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig dünsten, geschnittenen Rosmarin dazugeben, mit einem Spritzer Essig ablöschen und mit dem Teelöffel Butter montieren. Diese Mischung über die Steinpilze geben.

Eachtling-Aufstrich mit Hüttenkäse

Zutaten:
- 200 g gekochte und geschälte Erdäpfel
- 125 g Hüttenkäse Natur
- 1 Esslöffel Sauerrahm
- Salz
- Pfeffer
- 1 Teelöffel frischer Schnittlauch
- Eventuell Distelöl, Thymianöl oder Mandelöl

Zubereitung:
Zuerst die Erdäpfel fein stampfen und mit dem Hüttenkäse vermischen. Sauerrahm und die restlichen Zutaten hinzufügen und auf einem frischen Schwarz- oder Vollkornbrot servieren. Noch besser schmeckt getoastetes Schwarzbrot, das mit einer Knoblauchzehe eingerieben wurde. Man kann das Brot auch in der Pfanne mit etwas Butterschmalz toasten.