Mit Pilzen gefüllte Rindsroulade

Zur Schranne am Sommerbeginn hat Josef Illinger vom Hotel Astoria in der Stadt Salzburg ein deftiges Rezept dabei: Mit Pilzen gefüllte Rindsroulade mit Dinkelrösti und Zwiebelsauce.

Zutaten für vier Portionen

• 8 Scheiben Rinderfilet je 60g
• 8 große blanchierte Spinatblätter
• Salz, Pfeffer

Fülle:

• 50g Eierschwammerl
• 50g Steinpize
• 50g Herbsttrompeten
• 50g Wiesenchampignons
• 3 feingeschnittene Schalotten
• 20g Butter
• 1 Knoblauchzehe

Sauce:

• 6 feingeschnittene Schalotten
• 1/8l Rotwein
• 1/8l Kalbsfond
• 1/8l Obers
• Salz, Pfeffer
• 20g Butter

Dinkelrösti:

• 300g rohe, geschälte Kartoffeln
• 100g über Nacht eingeweichter Quelldinkel
• 2 Dotter
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 30g Butterschmalz

Zubereitung

Filets dünn ausklopfen und mit Spinatblättern belegen. Pilze waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten in Butter kurz anbraten, Pilze dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken, kalt stellen. Die Pilze gleichmäßig auf die Filets verteilen, zusammenrollen, mit Zahnstocher fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten in Butter anschwitzen und mit 1/8 l Rotwein aufgießen; einreduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Kalbsfond mit Obers sämig einkochen, abschmecken und kurz vor dem Servieren die Rotweinschalotten ohne Flüssigkeit dazugeben.

Rohe Kartoffeln fein reiben, gut ausdrücken und mit Dinkel, Dotter, Muskat, Salz, Pfeffer gut vermischen. 8 Laibchen formen und in Butterschmalz herausbacken.

Zum Anrichten die Sauce in die Mitte des Tellers geben, die Roulade diagonal aufschneiden und darauf auflegen, Rösti dazu anordnen. In die Mitte kann man ein Bouquet von Jungzwiebeln geben.

Diese Roulade schmeckt auch hervorragend mit Kalbfleisch.