Neue Rezepte von Johanna Maier
1. Büffelmozzarella – Basilikum – Parmaschinken –Schmortomaten
Zutaten:
Schmortomaten:
5 Tomaten
30 g Planeta-Öl
3 g Kräutersalz
4 g Zucker
Olivenmarinade:
Kräuter-, Mediterranes,- und Pastagewürz Johanna Maier
Olivenöl
Prise Zucker
Italienische Marinade:
300 g Olivenöl (Planeta)
110 g Balsamico (Pensato)
450 g Rindsuppe
4 EL Bauerngartensalz Johanna Maier
Primo Nudelgewürz nach Geschmack
50 g Weißweinessig
Ahornsirup nach Geschmack
(eventuell Dijonsenf nach Geschmack)
Zubereitung:
Schmortomaten:
Tomaten kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, geviertelte Tomaten ohne Fruchtfleisch mit der Marinade marinieren, auf Backblech geben und in 100°C heißem Backofen schmoren.
Olivenmarinade:
Kräuter-, Mediterranes,- und Pastagewürz und Zucker mit Olivenöl vermengen
Anrichten:
Erbsenterrine in Wüfel schneidern, mit dem Büffelmozzarella, Schmortomaten und mariniertem Rucola anrichten.
2. Seezunge mit Blattspinat, Pinienkernen und Rosinen auf Steinpilzfond
Zutaten:
1 frische Seezunge 400g
Fischgewürz und Limettenöl Johanna Maier
Olivenöl zum Anbraten, Zitrone
Blattspinat:
250 g frischen Blattspinat
2 EL Pinienkerne geröstet
1 EL Rosinen
100 ml Rindsuppe ersatzweise Instantbrühe (SPAR Premium Rinderfond Johanna Maier)
feines Kräutergewürz und Bauerngartensalz Johanna Maier
Steinpilzfond:
1/2 weiße Zwiebel (brunoise)
2 EL Mazolaöl
1 ½ lt Rindsuppe, Gemüsebrühe oder 1 lt Wasser mit 1 EL Rinderpaste
500 g mehlige Kartoffel (klein würfelig geschnitten in Ascorbinwasser wegen Farbe)
2 EL getrocknete in feine Streifen geschnittene Steinpilze
1-2 EL Kräutergewürz und Bauerngartensalz Johanna Maier nach Geschmack
Zubereitung:
Seezunge:
1. Haut von der Seezunge entfernen. Das gelingt am einfachsten, wenn man den Fischschwanz ganz kurz in heißes Wasser taucht – danach lässt sich die Haut in einem Zug ablösen. Von den Seitengräten wird die Seezunge mit einer Schere befreit.
2. Seezunge würzen und auf beiden Seiten kurz in Olivenöl knusprig anbraten. Dann im 140 °C heißen Backofen 8 Minuten fertig garen. Mit Limettenöl, Fischgewürz und Zitrone beträufeln.
Blattspinat:
1. Spinat reinigen und im heißen Rinderfond auf Biss garen. Mit gerösteten Pinienkernen, Rosinen, Kräutergewürz, Bauerngartensalz und Limettenöl Johanna Maier aromatisieren.
Steinpilzfond:
Zwiebel in Öl kurz ohne Farbe ansautieren - Kartoffel dazu geben - Gewürze, Wasser und
Boullionpaste dazu geben - alles weich garen - passieren und zum Schluss die Steinpilze ca. 15 Minuten in der Sauce ziehen lassen
3. Rosa gegartes Milchkalbkaree mit Rosmarinjus & Spargelrisotto
Zutaten:
Milchkalbskaree:
600 g Kalbskaree mit Knochen
etwas Maizola zum Anbraten
Rosmarinjus:
1,5 kg Fleischabschnitte und klein geschnittene Knochen
Öl zum Anbraten
750-1000 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, eine mehlige Kartoffel)
1 EL Tomatenmark, Fleischgewürz und Kräutergewürz Johanna Maier
je 1/4 lt trockenen Rotwein und Portwein
2 ½ lt Wasser, 1 EL Rinderpaste Johanna Maier
Spargelrisotto:
50 g Olivenöl
40 g Gemüsezwiebel klein gehackt
200 g Risottoreis
100-150 g trockenen Weißwein
400-500 g Rindsuppe, ersatzweiße Instandbrühe
4 Stück Solofino Spargel, geschält und in kleine Stücke geschnitten
für 4 Personen, 2 EL Parmesan
zum würzen Bauerngartensalz und feines Kräutergewürz Johanna Maier. Zum Schluss etwas Sahne oder Butter zum verfeinern
Zubereitung:
Milchkalbskaree:
Kalbskaree mit Fleischgewürz Johanna Maier
würzen, im heißen Mazolaöl kurz goldbraun
anbraten, mit Bratenthermometer versehen und in 90-120°C heißem Backofen mit Bratgitter auf Kerntemperatur von 58°C garen. Ofen auf 60°C schalten, Kalbskaree wenn möglich 30-45 Minuten darin regenerieren lassen.
Rosmarinjus:
Klein geschnittene Fleischabschnitte in Öl kräftig anbraten – Fett abseihen. Gemüse klein schneiden, mit dem Tomatenmark leicht anrösten, zu den Fleischabschnitten geben, mit Fleischgewürz und feinem Kräutergewürz leicht würzen. Mit dem Wein aufgießen, Wasser und Rinderpaste dazugeben – 2 Stunden leicht köcheln lassen, durch grobes und feines Sieb passieren, auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren, evtl. mit 1 EL Maizena binden.
Spargelrisotto:
Olivenöl erhitzen, Gemüsezwiebel 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen, leicht mit Bauerngartensalz würzen, Risottoreis dazugeben mit heißen Weißwein aufgießen, wenn der Wein reduziert ist ca. 1/4 der heißen Rindsuppe dazugeben, einreduzieren lassen, diesen Vorgang dreimal wiederholen bis das Risotto auf Biss gegart ist. Dauert ungefähr 20 Minuten. Zehn Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke dazu geben. Zum Schluss das Risotto mit Parmesan, Butter oder Sahne verfeinern.
4. Unser Tiramisu
Zutaten:
Italienisches Tiramisu:
6 Eidotter
3 Eiweiß
60-80 g Staubzucker
1/2 kg Mascarpone (Doppelrahmfrischkäse)
30 Stk. Biskotten
4 cl Rum oder Vanillerum
2 gr. Mocca
200 g Obers
¼ ausgeschabte Vanilleschote
2 Blatt Gelatine
Kakao zum bestreuen
Tiramisu mit Sauerrahm:
250 g Topfen
100 g Sauerrahm
100 g Mascapone
150 g Sahne
10 g Vanillezucker
20 g Staubzucker
30 Stk. Biskotten
4 cl Rum
1 gr. Mocca
Kakao zum bestreuen
Zubereitung:
Italienisches Tiramisu:
Eidotter mit dem halben Staubzucker schaumig aufschlagen, Eiweiß mit dem restlichen Staubzucker cremig schlagen, beide Massen zusammenrühren. Zum Schluss das cremig geschlagene Obers und Mascarpone unterheben. Starken Kaffee mit Rum (Vanillerum) vermengen, darin Biskotten tränken, Boden der Form damit auslegen. Einen Teil der Creme einfüllen, glattstreichen, abwechselnd Biskotten und Creme einfüllen. Die letzte Lage ist Creme, diese glattstreichen, 2-3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Zum Schluss: mit Kakao bestreuen.
Tiramisu:
Topfen, Sauerrahm, Mascapone und Vanillezucker cremig rühren, Sahne mit Staubzucker aufschlagen und unter die Masse heben. Starken Kaffee mit Rum vermengen, darin Biskotten tränken, Boden der Form damit auslegen.Einen Teil der Creme einfüllen, glattstreichen, abwechselnd Biskotten und Creme einfüllen. Die letzte Lage ist Creme, diese glattstreichen, 2-3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Zum Schluss: mit Kakao bestreuen.
5. Schokoladensouffleé mit marinierten Toskanischen, Kirschen und Heumilch-Vanille-Eis
Zutaten:
Lauwarmer Schokoladenkuchen:
125 g Schokolade (67% Volrona)
125 g Butter
3 Dotter
3 Eier
95 g Zucker
25 g glattes Mehl
Vanillesabayon:
250g Obers
6 Eigelb
40g Zucker
1/4 ausgeschabte Vanilleschote (ersatzweise Vanillezucker)
Marinierte Kirschen:
50 ml Portwein
100 ml Banyuls (Likörwein aus Südfrankreich, ersatzweise lieblicher Rotwein)
200 ml Kirschsaft
2 TL Lebkuchengewürz
etwa 1 EL mit Wasser angerührter Speisestärke
250 g frische oder tiefgekühlte entsteinte Kirschen (oder aus dem Glas)
1 EL Kirschwasser
Zubereitung:
Lauwarmer Schokoladenkuchen:
Schokolade und Butter schmelzen lassen. Dotter, Eier und Zucker verrühren. Mehl darunter heben. Porzellanschälchen (4 cm hoch und 4,8 cm im Durchmesser) buttern und zu ¾ mit der Souffléemasse füllen. Danach für 15 min bei 170 °C im Backofen backen.
Dieses Rezept hält im Kühlschrank 3 Tage.
Vanillesabayon:
Eigelbe mit Zucker mindestens 5 Minuten im Rührkessel (ersatzseise Mixer) aufschlagen.
Das Obers erwärmen und die aufgeschlagene Eiermasse dazugeben und zügig mit dem Schneebesen die Masse einmal aufkochen lassen. 2-3 Minuten leicht köcheln lassen, abpassieren ( durch ein Sieb ) und Vanilleschote einrühren.
Marinierte Kirschen:
Portwein auf ein Drittel reduzieren, Banyuls angießen. Wieder auf ein Drittel reduzieren. Beides mit dem Kirschsaft zu den Gewürzen geben. Aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen. Mit angerührter Speisestärke gut binden, durch ein feines Sieb passieren. Kirschen im Fond etwa 1 Minute köcheln lassen. Kirschwasser hinzufügen, abkühlen lassen.
Kalt stellen.
6. Pesto
Zutaten:
20 g Basilikum
10 g Petersilie
20 g Parmesan
30 g Olivenöl
Salz, Bunter Bergpfeffer, Gemüsegranulat, Knoblauch, Pinienkerne nach Geschmack
Zubereitung:
Basilikum und Petersilie in gesalzenen Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten in der Mouinette mixen.
In Rexgläser abfüllen.
Weißbrot
Zutaten:
1000 g Doppelgriffiges Mehl (Type 480)
750 g davon 1/2 Milch und 1/2 Wasser
25 g Hefe, frisch
25 g Salz
150 g Butter
Brot kann man mit Oliven, Rosmarin und Thymian verfeinern
1. Varinate der Zubereitung:
Wasser und Milch kalt mit Hefe, Salz und Mehl gut vermengen. Zum Schluss die warme Butter dazu rühren. Den Teig so lange kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst.
Den Teig 2x gehen lassen (ca. 30 Minuten).
Ergibt 4 Struzen á 500 g, welche nach dem 2 maligen gehenlassen mit halbierten Oliven, frischen Rosmarien und Thymian gefüllt werden.
2. Variante der Zubereitung:
Lauwarme Milch und Wasser mit der Hefe verrühren, flüssige Butter dazugeben, das Salz mit dem Mehl vermischen und unterheben, den Teig so lange kneten bis er sich vom Kesselrand löst.
Zum Schluß die Oliven unterheben, 4 Kugeln formen, bei Zimmertemperatur 30 min gehen lassen, mit Nudelwalker Dreiecke ausrollen zu Stritzel einschlagen und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Fertige Stritzel in 200 °C heißen Ofen (ruhende Hitze) 10 min mit halben Dampf backen. Dann 200°C ruhende Hitze ohne Dampf fertig backen.
Publiziert am 14.06.2012