Mariniertes Kalbszüngerl

Zur Schranne vor dem Christi-Himmelfahrts-Tag hat Michael Pratter vom Sporthotel Anif mariniertes Kalbszüngerl mit Erdäpfel-Speckdressing vorbereitet. Das Rezept finden Sie hier.

Zutaten (für 2 Personen)

• 250 g Kalbszüngerl
• 1 Bund Suppengrün
• Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner

Dressing

• 50 g mehlige, gekochte Kartoffel
• 1/16 l Rindsuppe
• 2 EL Apfelessig
• 1 Eidotter
• 40 g Bauchspeck
• Salz, Pfeffer
• 50 g Bohnen
• 1 Schalotte oder Zwiebel
• Olivenöl
• Balsamicoessig
• Zucker

Zubereitung

Kalbszüngerl mit dem Suppengrün und den Gewürzen kochen. Wenn die Zunge weich ist, abschrecken und die weiße Haut noch lauwarm abziehen.

Für das Dressing die Rindsuppe mit Kartoffeln, Öl, Apfelessig und Eidotter fein mixen bis eine homogene Masse entsteht. Bauchspeck in kleine Würfel schneiden, knusprig braten und unter das Dressing rühren. Beim Anrichten das Dressing dünn auf einen Teller streichen und mit der fein geschnittenen Kalbszunge belegen.

Die Bohnen blanchieren, mit Oliven, Balsamicoessig und Zucker marinieren und auf der Kalbszunge verteilen. Geschnittene Schalotten und Schnittlauch darüber streuen.