Geschmorte Kalbsschulter mit Bärlauchtascherl

Zur Salzburger Schranne in der ersten Maiwoche hat sich der Koch Michael Pratter vom Sporthotel Anif (Flachgau) etwas Bodenständiges und sehr Feines einfallen lassen.

Zutaten für das Kalbsschulterscherzel:

1,2 kg Kalbsschulterscherzel
Karotten, Stangensellerie, Schalotten, Lauch
Öl
Tomatenmark, Rotwein
Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Wasser

Zubereitung:

Öl erhitzen, und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kalbsschulterscherzel scharf anbraten. Herausnehmen und die klein geschnittenen Gemüsesorten anschwitzen. Tomatenmark dazugeben kurz rösten und mit Rotwein ablöschen. Wieder einreduzieren lassen, und mit Wasser auffüllen. Bei 160° für ca. 1,5 Stunden ins Backrohr geben.

Zutaten für die Bärlauchtascherl:

250g mehlige Kartoffel
500g griffiges Mehl
Salz, etwa eine halbe Tasse lauwarmes Wasser
Für die Füllung:
50g Lauchzwiebel
100g Spinat geputzt und gewaschen
100g Bärlauch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 El kleine Kartoffelwürfel
Öl zum frittieren
1 mehligkochenede Kartoffel, gekocht und durchgedrückt
Mehl zum Ausrollen
1 Eiweiß zum Bestreichen, Salz
Etwa 100g butter
2 Lauchzwiebeln, in Ringen
2 El Semmelbrösel

Zubereitung:

Die Kartoffeln weich kochen, schälen und noch heiß durch die Presse drücken.(Die Kartoffel für die Füllung gleich mit kochen, aber getrennt durchdrücken und beiseite stellen.

Das Mehl zu den 250g durchgedrückten, noch warmen Kartoffeln geben, nach und nach das Wasser zufügen und alles schnell zu einem glatten Teig arbeiten. Diesen mit einem Tuch abdecken und auskühlen lassen.
Lauchzwiebel in etwas Butter andünsten, Spinat und Bärlauch zufügen, ebenfalls andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, vom Saft etwas abschütten und das Gemüse erkalten lassen. Die Kartoffelwürfel im 180° Grad heißem Öl goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abfetten lassen.

Die Bärlauchmischung fein hacken. Die durchgedrückte Kartoffel und die Kartoffelwürfel locker darunter mengen. Denn Kartoffelteig dünn ausrollen und eine Hälfte mit verquirltem Eiweiß bestreichen.. Die Bärlauchmischung zu kleinen Knödeln formen und mit genügend Abstand auf den Teig setzen. Die zweite Hälfte darüberklappen leicht andrücken und alles zu runden Tascherln formen. Reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen, die Tascherl hineinlegen, 30 Sekunden köcheln, dann abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Lauchzwiebel darin leicht andünsten und herausheben. Die Brösel in die Butter geben und ganz zart bräunen. Die Bärlauchtascherln darin wenden, anrichten und mit den Lauchzwiebeln bestreuen und leicht salzen. Anrichten.