Gastronomie fehlen hunderte Köche

Der Gastronomie in Salzburg, aber auch österreichweit fehlen Köche. Allein in Salzburg werden von Betrieben 300 Köche und ebenso viele Kochlehrlinge gesucht. Ein möglicher Grund: Die langen Arbeitszeiten schrecken so manchen ab.

In der Gastronomie in Mitteleuropa sind Köche mittlerweile Mangelware - und das in allen Kategorien, von einfachen Lokalen bis zur Spitzengastronomie. Das weiß auch Dieter Müller, Präsident des Wettbewerbs ‚Koch des Jahres‘: „Es sind die Arbeitszeiten, man verliert Freunde, man muss relativ viel investieren. Und dann verdient man auch noch relativ wenig Geld.“

Arbeitszeiten „hält nicht jeder aus“

Beim Wettbewerb zum ‚Koch des Jahres‘ in der Salzburger Panzerhalle Sonntagabend zeigte sich auch einer der beiden Sieger, der Niederösterreicher Christopher Sakoschek, nachdenklich angesichts der Entwicklung: „Es sind viele Arbeitsstunden. Noch dazu kommt: Wenn die Freunde am Wochenende frei haben, die Freundin am Abend zu Hause liegt, sind wir im Restaurant. Das hält nicht jeder aus.“

„Man hat am Wochenende nicht frei, am Feiertag nicht frei, zu Weihnachten ist man nicht bei der Familie“, sagte auch die Teilnehmerin Christina Steindl aus Bischofshofen (Pongau). „Und abgesehen davon ist die Anforderungen, die gestellt wird, das Stundenpensum, das man zu arbeiten hat, sehr oft eine Abschreckung.“

„Vehemente Suche“ von Betrieben

Dass in Salzburg Köche fehlen, merken auch Lokalbetreiber wie Fabio Winkler: „Früher hat man einmal im Jahr einen Koch angelernt, der ist dann ein Jahr geblieben. Jetzt muss man drei bis sechs Monate jemanden anlernen. Da ist eine hohe Fluktuation, das ist auf Dauer mühsam.“ Auch Gastronomen aus Tourismuzentren wie Erich Tiefenthaler aus Flachau (Pongau) kennen dasselbe Problem: „In Flachau wird vehement nach Köchen gesucht - man bekommt fast keinen ausgebildeten guten Küchenchef oder Sous-Chef. Das ist ganz, ganz schwierig.“

Köche von Leihfirmen

Die Auswirkungen auf die Betriebe seien zum Teil gravierend, sagt Ernst Pühringer, Wirtesprecher in der Salzburger Wirtschaftskammer: „Mittlerweile zeichnet es sich so ab, dass wir Betriebe haben, die teilweise Schichten wie Mittag oder Abends schließen oder ganz zusperren müssen, weil wir einfach keine Köche einstellen können. Wenn man einen Betrieb aufrecht erhalten will, dann muss man oft auf Köche aus Leihfirmen zurückgreifen muss, weil sich am Markt niemand bewegt.“

Allerdings vermutet Pühringer, dass viele der heimischen Profiköche „abgewandert sind.“ An der Bezahlung liege der Mangel nicht, sage er: „Denn auch wenn man als Wirt überzahlt, bekommt man trotzdem keinen Koch.“

Link:

• Gastronomie sucht dringend Lehrlinge (salzburg.ORF.at; 9.10.2016)