Zu wenige Köche für die Gastronomie

Gastronomen klagen über einen zunehmenden Fachkräftemangel. Je höher die geforderte Qualifikation, desto weniger Personal sei zu finden. Das betrifft gute Kräfte für die Küchen besonders. Im Service gibt es dagegen zu wenig Stellen.

Belastende Arbeitsbedingungen und harte Arbeitszeiten schrecken viele ab - auch Köche. Die Bezahlung gilt in der Branche bei vielen als vergleichsweise schlecht.

Köche deutlich über Kollektivlohn

Obwohl sie gerade bei Köchen häufig über dem Kollektivvertrag liegt, sagt Ernst Pühringer, Sprecher der Salzburger Wirte: „Es gibt immer wieder Ausnahmen. Zum Beispiel große Hotels haben im Bereich der Hilfskräfte nur den Kollektivvertragslohn. Bei den qualifizierten Mitarbeitern wie den Köchen wird weit über den Kollektivlöhnen gearbeitet.“

Nachwuchs halbiert

Eine Erholung ist dennoch nicht in Sicht. Langfristig fehlt auch der Nachwuchs. Die Lehrlingszahlen sprechen eine deutliche Sprache: „Alles auf dem Markt tendiert zur Schule. Wir haben die Lehrlingszahlen nun ungefähr halbiert. Von fast 1800 sind wir auf ca. 900 gesunken. Das ist schon sehr wenig.“

Die Lösung für viele Wirte sind ausländische Fachkräfte, vor allem aus Deutschland. Aber auch hier kommt es zu Verschiebungen, so Pühringer: „2010 bis 2011 haben viele Deutsche bei uns auch ihre Ausbildung abgeschlossen. Viele sind wieder in die Heimat zurückgegangen, weil auch der deutsche Osten touristisch gut aufgerüstet hat. Wir haben schon noch Deutsche da, aber weit nicht mehr in dem Ausmaß wie damals.“

Behelfsmäßige Lösungen mit Ungarn

Zurzeit gibt es in Salzburg mehr offene Stellen als vermittelbare Köche. Die Stellen müssen dennoch besetzt werden: „Wir können uns momentan nur so helfen, dass wir auf den ungarischen Markt zugreifen. Dort drängt man sehr stark nach Österreich. Auch der rumänische Markt drängt herein. Die Ungarn und Rumänen sind aber sehr viel im Bereich der Hilfskräfte tätig. Es gibt auch bei den gelernten Köchen aus Ungarn mittlerweile zu wenig.“