Tomaten-Lauchravioli

Tomaten-Lauchravioli mit Brennesselbutter und Rieslingschaum serviert Roman Stefan Guster. Er ist Küchenchef in „Die Deantnerin“ in Dienten am Hochkönig. Warum er für den Teig zwei Eier verwendet, ist einer seiner Tipps.

Zutaten und Zubereitung Nudelteig

• 250 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 TL Olivenöl
• 1 EL Wasser
• 2 g Salz
• 2,5 EL Tomatenmark

Roman Stefan Guster verwendet zwei Eier, um den Teig zu festigen. Denn so kann die Fülle nicht so leicht herausquillen.

Alle Zutaten werden zu einem Teig geknetet, danach in der Frischhaltefolie rund ½ Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Mit der Nudelmaschine oder mit der Hand dünn ausrollen und mit der Lauchfüllung füllen.

Zubereitung der Raviolifülle

Küchenchef Roman Guster verwendet sehr gerne den jungen Lauch. Wichtig: sehr gut waschen, der Lauch kann Sand enthalten. Den Lauch klein schneiden und kurz anschwitzen. Aus dem Kochtopf geben. Mit Topfen, Eier, Salz und Pfeffer marienieren. Muskat dazugeben und durchmischen.

Zubereitung der Ravioli

Den Nudelteig kann man sich gern schon am Vorabend vorbereiten. Eine Nudelmaschine ist von Vorteil, eine Nudelholz geht ebenfalls. Der Teig wird ausgerollt und mit kleinen Tupfen von der Fülle belegt.

Mit Wasser rundherum einstreichen. Dann die zweite Nudelteigschicht darauflegen. Abschließend werden die Ravioli ausgestochen.

Ungefähr sieben bis acht Minuten im leicht kochenden, gesalzenen Wasser kochen und durch die Brennesselbutter ziehen.

Zutaten und Zubereitung Brennesselbutter

• 80g Butter
• 60g Brennessel

Roman Guster verwendet die kleinen hellgrünen Blätter der Brennessel, sie sind geschmacklich besser. Gern wird die Brennessel auch in der Heilkunde verwendet, sie wirkt entschlackend.

Die Butter in einen Topf mit den gemixten Brennesseln aufkochen und absieben.

Zutaten und Zubereitung Rieslingschaum

• 30 g Zwiebel
• 70 ml Gemüsefond
• 30 ml Riesling
• 125 ml Milch
• 60 ml Obers
• Lorbeerblatt
• Wacholderbeere
• Salz
• Pfefferkörner ganz

Zwiebel fein schneiden und mit den Gewürzen in etwas Öl ohne Farbgebung anschwitzen. Mit Riesling ablöschen. Anschließend mit Gemüsefond aufgießen und köcheln lassen. Milch und Obers kurz vor dem Mixen beigeben. Danach durchsieben und vor dem Anrichten nochmals aufmixen.

Tipps zum Servieren

Der Küchenchef empfiehlt, die Ravioli in einem tiefen Teller anzurichten. Thymian darüberstreuen und mit Gänseblümchen dekorieren.