Ein Festtagsmenü mit Lammstelze

Ulrike Wallmann zauberte in „Aufgetischt - Das Radio Salzburg Menü“ ein Festtagsmenü, bestehend aus Blattsalate mit Räucherforelle, Lammstelze mit Couscouslaibchen und Fenchel-Karottengemüse und eine Moussevariation.

Seit Ende März stellen Radio Salzburg Zuhörer in „Aufgetischt - Das Radio Salzburg Menü für Besser-Esser“ ihre Lieblingsmenüs vor und geben Tipps und Tricks für die Zutaten und Zubereitung der Gerichte zum Besten.

Am 5. Mai präsentierte Ulrike Wallmann aus Zell am See ein wahres Festtagsmenü. Diese Menüreihenfolge kocht sie gerne für Freunde und Familie zu besonderen Anlässen, wie Geburtstagsfeiern oder Feiertage. Dazu gab es gute Tipps für die richtige Zubereitung von Lammfleisch.

Blattsalate mit Räucherforelle

Zutaten:

• 250 g verschiedene Blattsalate z.B.Babyleaf
• 125 g geräuchertes Forellenfilet
• Salz und Pfeffer
• weißen Balsamicoessig
• Olivenöl
• 1/2 TL Zucker
• frische Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Die Salate waschen und trocken schleudern und auf 4 Tellern verteilen. Aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette herstellen. Das Forellenfilet grob in Stücke teilen auf dem Salat verteilen und mit der Vinaigrette marinieren. Zum Abschluss Schnittlauchröllchen drüberstreuen und evtl. mit kleinen Toastscheiben servieren.

Gefüllte Lammstelze mit Couscouslaibchen und Fenchel-Karottengemüse

Zutaten:

Lammstelze:

• 1 Lammstelze (hohl vom Metzger den Knochen auslösen lassen)
• 4 Scheiben Weißbrot
• 2 Eier
• 50 g getrocknete Tomaten
• 5 schwarze Oliven
• Salz und Pfeffer
• 3 Knoblauchzehen
• Rosmarin und Thymianstängel frisch

Gemüse:

• 1 große Fenchelknolle
• 200 g Karotten
• 1 Bioorange
• 10 g Butter
• 1 EL Honig
• Salz und Pfeffer

Couscous:

• 125 g Couscous
• 1 Ei
• etwas Mehl
• Butterschmalz

Zubereitung:

Das Backrohr mit Ober und Unterhitze 200°C vorheizen. Weißbrotscheiben in kleine Würfel schneiden und mit den getrockneten Tomaten, Oliven und Eiern gut vermischen. Eventuell kann man die Fülle etwas salzen.

Die Lammstelze mit der Füllung vorsichtig füllen und verschließen (nähen oder mit Zahnstochern). Die Stelze salzen, pfeffern und mit den fein gehackten Knoblauchzehen einreiben. Das Fleisch in den Bräter geben, Rosmarin und Thymianstängel hinzugeben und ca. 2 Stunden braten. Nach ca. 20 Minuten die Lammstelze wenden und mit einem Lammfond aufgießen (wenn vorhanden).

Während der Garzeit das Fleisch immer wieder übergießen und nochmals wenden. 15 Minuten vor dem Ende das Rohr ausschalten und nachgaren lassen. Den Bratensaft abseihen und abschmecken.

In der Zwischenzeit den Couscous nach Anleitung zu bereiten und auskühlen lassen. Ei, Mehl und eventuell Salz einarbeiten. Daraus werden Laibchen geformt. Kurz vor dem Anrichten in heißem Butterschmalz braten.

Für das Gemüse den Fenchel und die Karotten waschen und schneiden. Das kleingehackte Grün vom Fenchel beiseite stellen.

Butter und Honig in einer Pfanne kurz karamellisieren. Danach das Gemüse hinzugeben und salzen. Bei geringer Hitze und unter mehrmaligem Wenden das Gemüse ca. 10 Minuten fertiggaren. Das Gemüse sollte noch leicht bissfest sein. Eine Bioorange schälen, in dünnen Spalten schneiden und kurz vor Ende der Garzeit zum Gemüse geben. Die Orange ca. 2 Minuten mitgaren, abschmecken und mit Fenchelgrün bestreuen. Lammstelze mit Laibchen und Gemüse servieren.

Moussevariation mit marinierten Erdbeeren

Zutaten:

Schokomousse:

• 125 g Qimiq
• 50 g Schokolade
• 2 EL Milch
• 2 EL Zucker
• evtl. 1/2 TL Rum
• 1/8 l Sahne

Vanille–Topfenmousse:

• 250 g Qimiq
• 250 g Topfen
• 1/8 l Milch
• Bourbonvanille
• 80 g Zucker
• 1/8 l Sahne

Marinierte Erdbeeren:

• 250 g Erdbeeren
• 2-3 EL Zucker

Zubereitung:

Schokomousse:

Qimiq mit einem Handmixer glatt rühren. Die Schokolade über heißem Wasserdampf schmelzen. Milch, Feinkristallzucker und Rum mit der geschmolzenen Schokolade gut vermischen. Den Schlagobers steif schlagen und locker unter die Schokoladenmasse heben (nicht mixen). Die Masse etwa 4 Stunden kalt stellen.

Vanille-Topfenmousse:

Ungekühltes Qimiq Classic glatt rühren. Topfen, Milch, Vanille und Zucker dazugeben und gut vermischen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Die Masse halbieren und in eine Hälfte 2-3 Esslöffel Kernöl geben. Mindestens 4 Stunden kühlen lassen.

Marinierte Erdbeeren:

Erdbeeren in Scheiben schneiden, Zucker darüber geben und mit dunklem Balsamicoessig feinst bestäuben.

Ihr Lieblingsmenü in Radio Salzburg

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