Schweinefilet im Dörrobstmantel

Mit Pommes Duchesse und Mandelbrokkoli kommt das Schweinefilt in der Adventzeit auf den Tisch im Restaurant im Berghof in St. Johann im Pongau. Alexander Forbes Junior verwöhnt seine Gäste und gibt Tipps in Radio Salzburg.

Sendungshinweis

„Ihr Nachmittag“, Aufgetischt, 17.12.2017

Schweinefilet - Zutaten

  • 450 g Schweinefilet
  • 20 g Öl
  • 100 g Dörrobst (Rosinen, Pflaumen, Birnen getrocknet, Feigen) in feine Würfel geschnitten
  • eventuell gemischte gehackte Nüsse (50 g)
  • Petersilie und Schnittlauch fein geschnitten oder gehackt
  • 50 g Schweinenetz (gut gewässert)
  • 150 g Schweinefleisch für Farce
  • 70 g Schlagobers flüssig
  • Salz, Pfeffer Muskatnuss
  • Ersatzweise 250 g Leberkäsebrat
Schweinefilet im Dörrobstmantel mit Pommes Duchesse und Mandelbrokkoli
Alexander Forbes Jun.
Schweinefilet im Dörrobstmantel mit Pommes Duchesse und Mandelbrokkoli

Zubereitung

  • Schweinefilet parieren.
  • Abschnitte vom parieren und restliches Schweinefleisch mit dem gut gekühlten Schlagobers zusammen in der Moulinex zu einer Masse verarbeiten.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  • Die restliche Zutaten, also Kräuter, Dörrobst und eventuell Nüsse untermengen.
  • Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einer heißen Pfanne mit Öl rund herum anbraten.
  • Pfanne beiseite stellen.
Küchenchef Alexander Forbes Junior
Berghof St. Johann/Pg.
Alexander Forbes Junior ist Küchenchef im Berghof in St. Johann im Pongau, Obmann Salzburger Köche und „Koch der Köche 2017“
  • Gut auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
  • Das Schweinenetz auf der Arbeitsfläche oder einem Brett auflegen und mit der vorbereiten Farce bestreichen – Schweinefilet mit der Farce und dem Schweinenetz einschlagen.
  • In der Pfanne die fertige Roulade von allen Seiten gut anbraten und in eine Backform oder Auflaufform geben.
  • Bei 140 °C ca. 18 bis 22 Minuten braten.
  • Danach 5 Minuten rasten lassen.

Pommes Duchesse - Zutaten

  • 800 g Kartoffeln (mehlig)
  • 40 g Butter
  • 2 Stk. Eidotter
  • Salz
  • Muskat

Zubereitung

  • Die geschälten Kartoffeln dämpfen.
  • Noch heiß passieren und sofort mit Butter, Eidotter, Salz und Muskat kurz auf dem Herd in einem Topf glattrühren. Je weniger gerührt wird, desto besser wird die Masse.
  • Die Masse nun in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und auf ein befettetes Blech spritzen.
  • Noch mit Ei bestreichen und kurz im Backrohr backen lassen.

Mandelbrokkoli - Zutaten

  • 160 g Brokkoli
  • 30 g Butter
  • 30 g Mandelblättchen
  • Salz

Zubereitung

  • Brokkoli putzen und in kochendem Salzwasser bissfest kochen.
  • Danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält.
  • Mandeln in Butter goldgelb anbraten.
  • Brokkoli hinzufügen.
  • Mit Salz würzen.

Mahlzeit!

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