Rosa gebratene Entenbrust

Seine Entenbrust serviert Alexander Forbes Junior mit zwei K’s: Kürbisgnocchi und Kohlsprossen. Der Küchenmeister und Juniorchef ist einer der Profiköche aus dem Salzburgerland, die ihre Rezepte jeden Sonntag in Radio Salzburg präsentieren.

Zutaten

  • 750 g Hokkaidokürbis
  • 1 Ei (Gr. M)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 120 g Mehl + etwas Mehl zum Formen
  • 500 g Kohlsprossen
  • 1 Stück Zwiebel
  • 30 g Bauchspeck
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Entenbrüste (à ca. 400 g)
  • 2 EL Butter
  • 2 Stiel Salbei
  • 1/4 l trockener Rotwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 EL Ribiselgelee oder Marmelade
  • ½ EL Speisestärke
  • Backpapier
  • Alufolie
Rosa gebratene Entenbrust mit Kürbisgnocchi und Kohlsprossen
Alexander Forbes Jun.
Rosa gebratene Entenbrust mit Kürbisgnocchi und Kohlsprossen

Zubereitung Gnocchi

  • Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C).
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kürbis waschen, halbieren und entkernen.
  • Samt Schale in 3 x 3 cm große Würfel schneiden, auf dem Blech verteilen.
Hokkaidokürbis
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Hokkaidokürbis
  • Im heißen Ofen 30 bis 40 Minuten garen, bis der Kürbis weich ist.
  • Herausnehmen und rund 15 Minuten abkühlen lassen.
  • Mit einem Stabmixer pürieren.
  • Eier und Salz unterrühren.
  • 120 g Mehl mit den Knethaken des Rührgeräts unterkneten.

Sendungshinweis

„Ihr Nachmittag“, Aufgetischt, 3.12.2017

  • Den Kürbisteig auf bemehlter Arbeitsfläche zu 4 dünnen Strängen (à ca. 2 cm Ø) formen.
  • Jeden Strang in rund 2 cm große Stücke schneiden.
  • Diese mit einer Gabel etwas flacher drücken.
  • Reichlich gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen.
  • Gnocchi darin rund 2 Minuten leicht kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
  • Herausheben, kurz abschrecken und abtropfen lassen.

Zubereitung Kohlsprossen

  • Kohlsprossen putzen, waschen.
  • Die Blätter von außen nach innen abzupfen, das Herz in der Mitte in feine Streifen schneiden.
  • Knoblauch und Zwiebeln schälen, fein würfeln.
  • Bauchspeck ebenfalls fein würfeln.

Zubereitung Entenbrust

Es ist wichtig, eine frische Entenbrust zu verwenden und keine eingefrorene. Die frische Entenbrust ist beim Braten viel saftiger. Das Fett darf draufbleiben, das gibt den bestimmten Geschmack und beim Braten einen gewissen Schutz. Damit der Bratensaft hineinzieht und das Fleisch schön rosa wird.

  • Für das Fleisch Ofen vorheizen (E-Herd: 140 °C/Umluft: 130 °C).
  • Entenbrüste waschen, trocken tupfen.
  • Haut kreuzweise ein-, aber nicht ins Fleisch schneiden.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Eine Pfanne ohne Fett am Herd erhitzen. Entenbrüste erst auf der Hautseite ca. 5 Minuten knusprig braun anbraten.
  • Dann wenden und auf der Fleischseite ca. 2 Minuten braten.
  • In eine ofenfeste Form legen.
  • Im heißen Ofen bei 140 bis 160 Grad 8 bis 12 Minuten zu Ende braten.
  • In Alufolie einschlagen und fünf Minuten rasten lassen.
  • Für die Soße Bratsatz mit Rosmarin und Thymian in der Pfanne erhitzen.
  • Mit Weißwein ablöschen.
  • Diesen gut verkochen lassen, damit die Säure verloren geht.
  • Mit dem Kalbsfond aufgießen.
  • Durch ein Sieb passieren.
  • Ribiselmarmelade oder Gelee hinzufügen, aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln.
  • Stärke mit wenig Wasser glatt rühren.
  • Soße damit binden und weitere ca. 2 Minuten köcheln.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Warm halten.
  • Vom ausgetretenen Entenfett 3 EL abnehmen und in eine Pfanne geben.
  • Darin die Zwiebel, den Knoblauch und Bauchspeck anschwitzen.
  • Die Kohlsprossen hinzufügen und kurz mit etwas Wasser ablöschen.
Küchenchef Alexander Forbes Junior
Berghof St. Johann/Pg.
Alexander Forbes Junior ist Küchenchef im Berghof in St. Johann im Pongau, Obmann Salzburger Köche und „Koch der Köche 2017“

Es ist serviert

  • Salbei waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen.
  • 2 EL Butter in zwei Pfannen erhitzen.
  • Gnocchi und Salbei darin ca. 5 Minuten unter Wenden braten.
  • Mit Salz würzen.
  • Mit Kohlsprossen, Fleisch und Soße servieren.

Immer mehr Menschen achten auf ihre Ernährung und verwenden nach Möglichkeit frische regionale Produkte.

Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Anhand von Rezepten werden Tipps und Tricks rund um die Zubereitung einzelner Lebensmittel, passend zur jeweiligen Jahreszeit, in Radio Salzburg vorgestellt. Denn Essen ist Genuß und Lebensfreude. Mahlzeit!

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