Bachsaibling an Erdäpfel-Birnenpüree

Alexander Forbes Junior serviert Gebratenes Filet vom Bachsaibling an Erdäpfel-Birnenpüree und geschmorten Erdwurzeln. Profiköchen aus dem Salzburgerland präsentieren ihre Rezepte jeden Sonntag in Radio Salzburg.

Küchenchef Alexander Forbes Junior
Berghof St. Johann/Pg.
Alexander Forbes Junior

Das Rezept zum Herbstgericht kommt von Alexander Forbes Junior, Küchenchef im Berghof in St. Johann im Pongau und im Sommer mit dem Titel „Koch der Köche 2017“ vom Verband der Köche Österreichs ausgezeichnet.

Zu den Erdwurzeln zählen die Petersilwurzel, die Pastinake, gelbe Rübe, die violetten Karotten und die „normalen“ Karotten. Auch dazu gehören alle Sorten von Rüben. Die rote Bete ist die bekannteste, es gibt auch die weiße oder die gelbe Bete.

Exotische Gemüsepflanzen wie Pastinaken und Süßkartoffeln
ORF
Pastinaken (rechts) und Süßkartoffeln

Idealerweise verarbeitet man das Gemüse mit der Schale, denn auch in der Schale sind die Vitamine und Mineralstoffe. Speziell bei den Pastinaken, den Petersilwurzeln und der roten Bete kann man die Schale gut verwenden. Gut abwaschen, eventuell mit einem sauberen Schwamm abreiben.

Das Rezept ist für 4 Personen.

Bachsaibling auf Kartoffel-Birnenpüree und geschmorten Erdwurzeln
Alexander Forbes Jun.
Bachsaibling mit Erdäpfel-Birnenpüree und geschmorten Erdwurzeln

Gebratenes Bachsaiblingsfilet

  • 4 Stück Bachsaiblingsfilet (a 120 g)
  • Salz, Zitrone
  • Thymian
  • eventuell Mehl griffig
  • Olivenöl

Sendungshinweis

„Ihr Nachmittag“, Aufgetischt, 8.10.2017

Zubereitung

Beim Bachsaiblingsfilet die Gräten mit einer feine Pinzette zupfen, leicht mit Salz und Zitronen würzen. Wenn möglich eine beschichtete Pfanne erhitzen, Olivenöl hinzufügen und die Bachsaiblingsfilet zusammen mit etwas frischem Thymian mit der Hautseite in das heiße Olivenöl einlegen. Bei einer nicht beschichteten Pfanne die Hautseite vorher in Mehl wälzen. Knusprig an der Hautseite braten, kurz auf die Fleischseite umdrehen.

Erdäpfel-Birnenpüree

  • 750 g mehlige Kartoffeln
  • Salz
  • ½ TL Kümmelsamen
  • 250 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 2 EL braune Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 feste reife Birnen

Zubereitung

Kartoffeln vor dem Köchen schälen, in nicht zu kleine Stücke schneiden (Tipp: 4 x 4 cm) und in reichlich Salzwasser mit Kümmel weich kochen. Ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Bei mehligen Kartoffeln reicht es oftmals, mit einem Handmixer kurz einmal durchmixen.

Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die pürierten Kartoffeln rühren, die Butter und die braune Butter untermischen.

Zwei feste reife Birnen schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kurz anrösten und karamellisieren mit Honig oder braunem Zucker. Mit Gemüsefonds ablöschen, eventuell auch mit Weißwein. Wenn die Würfel klein geschnitten sind, kann man sie dann direkt unter das fertige Püree rühren. Oder die Birnen noch mit dem Handmixer pürieren und dann daruntermischen. Abschließend mit Thymian würzen.

Geschmorte Erdwurzeln

  • 300 g buntes Wurzelgemüse, also Pastinaken, Petersilwurzeln, rote Bete
  • 30 g Olivenöl
  • Salz, Zucker, Lorbeer, Thymian, Rosmarin

Zubereitung

Das Wurzelgemüse gründlich waschen und eventuell schälen - ist kein Muss. Dann in dünne längliche Stücke schneiden. Auf ein Backblech auflegen, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz oder normalem Salz würzen. Küchenkräuter dazu. Dann im Rohr bei 140 bis 160 Grad rund 25 bis 35 Minuten fertig garen, bis die Erdwurzeln weich sind.

Bachsaibling auf Kartoffel-Birnenpüree und geschmorten Erdwurzeln
Alexander Forbes Jun.

Es ist angerichtet

Das Püree in die Mitte des Tellers geben. Eine kleine Kuhle vorbereiten und ein wenig auseinanderstreichen. Den schön gebratenen Bachsaibling mit der Hautseite nach oben auflegen. Die Erdwurzeln rundherum arrangieren. Mit frischem Dill oder Petersilie abschließend dekorieren.

Immer mehr Menschen achten auf ihre Ernährung und verwenden nach Möglichkeit frische regionale Produkte.

Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Anhand von Rezepten werden Tipps und Tricks rund um die Zubereitung einzelner Lebensmittel, passend zur jeweiligen Jahreszeit, in Radio Salzburg vorgestellt. Denn Essen ist Genuß und Lebensfreude.

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