Gebackene Roggentascherl mit Topfen

Serviert werden die Roggentascherl mit Herbstpilzen und Pistazienrahmkraut. Das Rezept kommt vom „Koch der Köche 2017“, Alexander Forbes Junior. Es ist Küchenchef im Berghof in St. Johann im Pongau.

Radio Salzburg präsentiert Herbstrezepte von Profiköchen aus dem Salzburgerland. Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Die Zutaten für das vorgestellte Rezept sind für vier Personen. Roggentascherl sind die vegetarische Variante zu Fleischkrapfen.

Teig - Zutaten und Zubereitung

• 250 g Roggenteig
• 250 g Weizenmehl
• 120 ml Wasser lauwarm
• 125 ml Milch
• 60 g Zucker
• Salz

Alle Zutaten zusammen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Man kann auch einen gekochten Kartoffel beigeben, das ist gut für die Bindung. Alles vermengen und dann einige Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Man kann den Teig auch gut schon am Vortag vorbereiten. Dann kann er sich gut „entspannen“ und der Kleber von Weizen und Roggen noch besser aufgehen.

Roggen ist ein winterhartes Getreide. Er wird im Spätherbst ausgesät, an den letzten schönen heißen Tagen. Mit der Hitze im Boden und der Feuchtigkeit beginnt das Saatgut schon auszukeimen. Das Getreide ist frostresistent bis minus 25-30 Grad. Und hat dadurch im Frühjahr einen Startvorteil beim Auskeimen über der Erde, die Ernte kann früher erfolgen.

Roggen ist geschmacklich erdiger wie der Weizen, verarbeiten kann man ihn wie den Weizen.

Fülle - Zutaten und Zubereitung

• 400 g Herbstpilze gemischt
• 100 g Zwiebel fein geschnitten
• 50 g Öl
• 120 g Topfen
• Salz, Pfeffer
• Petersilie, Schnittlauch, eventuell Majoran
• 1 Stück Ei zum Bestreichen
• Öl zum Frittieren

Für die Herbstpilze verwendet der Küchenchef Steinpilze, Bratlinge, Braunkappen und Totentrompeten und Wiesenchampions. Eierschwammerl sind ab Mitte September nicht mehr allzu zahlreich zu finden.

Die Pilze, wenn man sie selber pflückt, nicht waschen, sondern mit dem Messer fein abreiben und die Kappen mit einem Küchentuch putzen.

Die Herbstpilze fein schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Pilze darin scharf anbraten. Wenn sich Flüssigkeit bildet, dann solange weiterbraten, bis die Flüssigkeit weg ist. Am Ende den Zwiebel hinzufügen, eventuell auch Knoblauch, kurz mitbraten und alles zusammen mit Pfeffer würzen. Salz erst ganz zum Schluß, es entzieht den Pilzen das Wasser.

Wenn die Masse überkühlt ist, den Topfen und die frischen Kräuter untermengen.

Den Teig dünn ausrollen und in die Mitte die Fülle setzen, den Rand mit dem Ei bestreichen und zusammenklappen. Die Ränder entweder „grandeln“ oder mit einer Gabel leicht andrücken, damit diese beim Backen nicht aufgehen können.

Öl in einem Topf erhitzen - aber nur so viel, dass die Krapfen darin schwimmen können. Bei einer Öltemperatur von 160°C backen. Eventuell im Backrohr zur weiteren Verwendung warm halten.

Pistazienrahmkraut - Zutaten und Zubereitung

• 250 g Weißkraut
• 60 g Zwiebel
• 70 g Öl
• 100 ml Weißwein
• 60 ml Gemüsefond
• Salz, Pfeffer
• Lorbeer, Rosmarin, Thymian
• 80 ml Obers
• 40 g Pistazien
• eventuell Stärke zum Binden

Das Kraut in feine Streifen schneiden und mit etwas Salz vermengen. Nur durchmischen, aber nicht kneten. Den Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Öl glasig anschwitzen. Das Kraut hinzufügen, kurz mitdünsten und mit dem Weißwein ablöschen.

Den Gemüsefond auffüllen – Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinzufügen- kurz verkochen lassen und einen Schuß Sahne hinzufügen. Alles zu einer sämigen Konsistenz einkochen, eventuell mit etwas Stärke binden.

Die gehackten Pistazien in einer Pfanne ohne Öl rösten und unter das Rahmkraut mischen.