Reinanke aus dem Zeller See

Nikolaus Lang, Kochprofi und Juniorchef vom „Seewirt“ in Zell am See serviert Gebratene Reinanke auf Fenchelgemüse und jungen Kartoffeln. Er legt größten Wert auf Lebensmittel aus der Region, frisch und passend zur jeweiligen Jahreszeit.

Zubereitung Reinanke

• Die Reinanke von den Schuppen befreien und filetieren.
• In gewünschte Portionen schneiden.
• Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und auf der Hautseite krossbraten.
• Kurz vor dem Anrichten etwas Butter in die Pfanne geben und die Fischfilets damit überschöpfen - damit diese schön langsam gar ziehen.
• Der Fisch sollte noch schön glasig sein.

Fenchelsalat - Zutaten

• 1 schöne Fenchelknolle
• 1 rote Zwiebel
• 1 Orange
• 2 EL Apfel Essig
• 1 TL Dijon Senf
• 1 EL Honig
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 2 EL natives Olivenöl

Zubereitung

• Fenchel waschen, halbieren und den Strunk entfernen.
• In feine Streifen schneiden oder hobeln.
• Zwiebel schälen, halbieren und Strunk entfernen.
• Ebenso in gleich feine Streifen wie den Fenchel schneiden.
• Das Fenchelgrün behalten wir uns zum Anrichten auf.
• Orange waschen und die Haut mit abreiben, anschließend halbieren und den Saft auspressen.
• Aus dem Saftabrieb, Essig, Senf, Honig und Öl eine Vinaigrette herstellen.
• Die Vinaigrette über die Fenchel- und Zwiebelstreifen gießen und ordentlich durcharbeiten, damit der Saft schön einziehen kann.
• Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Geschmorter Fenchel

• 4 Stück Minifenchel oder - optional Spalten - mit ca. 2 cm Dicke aus einen normalen Fenchel schneiden.
• Minifenchel halbieren.
• Strunk entfernen, sodass er noch zusammenhält.
• Fenchel in einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten anbraten.
• Wenn beide Seiten schön angebraten sind, aus der Pfanne nehmen.
• In die gleiche Pfanne ca. 200 ml Gemüsefond geben, ca. 10 Safranfäden oder 1 Msp. Fenchelpulver dazu und mit Salz würzen.
• Wenn der Fond aufkocht, den Fenchel dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz leicht köcheln lassen.
• Ist der Fenchel auf den Punkt gegart, diesen wieder aus dem Fond nehmen.
• Kurz vor dem Anrichten etwas von dem Kochfond in eine Pfanne geben.
• Den Fenchel und etwas kalte Butter dazugeben, um dem ganzen einen schönen Glanz zu verleihen.

Junge Kartoffeln

• Kartoffel gründlich waschen.
• Kartoffel in Salzwasser und Kümmel bissfest garen.
• Nachdem die Kartoffel auf den Punkt gekocht wurden, das Wasser abschütten.
• In noch heißem Zustand die Kartoffel mit der Schale einfach mit der Handfläche flach drücken.
• Diese danach in einer Pfanne mit Butterschmalz schön goldbraun anbraten.
• Kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Zutaten Kräuterjoghurt

• 100 g griechischer Joghurt
• 2 EL Petersilie frisch
• 2 EL Schnittlauch frisch
• 2 EL Koreander frisch
• 2 EL Kerbel frisch
• 2 EL Dill frisch
• Abrieb und Saft von einer Zitrone
• Salz, Pfeffer, Zucker

Alle Zutaten verrühren und mit Zitrone und Gewürzen abschmecken.

Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Anhand von Rezepten werden Tipps und Tricks rund um die Zubereitung einzelner Lebensmittel, passend zur jeweiligen Jahreszeit, in Radio Salzburg vorgestellt. Denn Essen ist Genuß und Lebensfreude! Mahlzeit!