In Nussbrösel gebackener Stangenspargel

Der Spargel, auch Asparagus genannt, hat Saison. Mitte April gibt es schon die erste Ernte. Küchenchef Alexander Forbes Junior vom Berghof in St. Johann im Pongau verrät, wie gut Spargel, Rhabarber, Nüsse und Äpfel zusammenpassen.

Sendungshinweis

„Ihr Nachmittag“, Aufgetischt, 16.4.2017

In Nussbrösel gebackener Stangenspargel mit Rhabarber-Apfel-Ragout kommt auf den Tisch. Das Rezept zum Spargelgericht ist von Alexander Forbes Junior. Er ist Küchenchef im Berghof in St. Johann im Pongau.

Spargelsaison im April

Mitte April gibt es die erste Ernte aus Spargelkulturen ohne spezielle Ernteverfrühung wie zum Beispiel dem Folientunnel.

grüner und weißer Spargel
ORF
Grüner und weißer Spargel

Grüner und weißer Spargel

Beide Sorten sind in Österreich beheimatet. Der grüne Spargel wächst über der Erde, die weiße Sorte unter der Erde. Wenn der weiße Spargel ein feines, leicht violettes Spitzerl aufweist, dann hat er schon etwas Sonnenlicht abbekommen. Beim Spargelkauf und der Zubereitung gilt es, ein paar Regeln zu beachten.

Küchenchef Alexander Forbes Junior
Berghof St. Johann/Pg.
Alexander Forbes Junior

Der Spargel soll quietschen

Beim Einkauf gibt es schon die erste Regel, nämlich zwei Spargelspitzen aneinander reiben. Wenn es quietscht, ist das ein gutes Zeichen und heißt, dass er nicht schon eine Woche im Regal liegt. Wenn man die Enden des Spargels kurz andrückt, sind Wassertropfen ebenfalls ein Zeichen von Frische.

Grüner Spargel

Er ist neutraler im Geschmack und hat eine leicht süßliche Note. Grüner Spargel wird sehr gern gegessen. Der weiße Spargel hat mehr Bitterstoffe und deshalb gilt es, auch bei der Zubereitung einige Regeln zu beachten.

Spargel Gemüse
Franz-Peter Tschauner
Weißer Spargel

Weißer Spargel mit Regeln

Diese Sorte wird immer vom Kopf abwärts geschält. Also unterhalb des Spargelkopfes wird komplett abgeschält. Es soll nichts übersehen werden, damit man dann beim Essen nicht die Fäden im Mund hat.

Um die Bitterstoffe zu entfernen, kocht Alexander Forbes Junior den weißen Spargel immer in einem Gemisch aus halb Milch, halb Wasser. Dazu kommen Salz und etwas Zucker und - Tipp - eine halbe weiße Semmel. Die Semmel bewirkt, dass es die Bitterstoffe herauszieht.

In Nussbrösel gebackener Stangenspargel

Rezept für 4 Personen

  • 16 Stück Stangenspargel weiss
  • 16 Blatt Schinken
  • 16 Blatt Schnittkäse (Gauda, Edamer, Tilsiter oder Bergkäse)
  • 300 g gemischte Nussbrösel
  • 4 Stück Eier zum Panieren
  • 30 g Butter
  • 1 Stück alte Semmel oder Weißbrot
  • Salz, Pfeffer

Zum Backen braucht man:

  • 250 ml Öl (Sonnenblumen oder Rapsöl)
  • 50 g Butter

Zubereitung

Den Stangenspargel unterhalb der Spitze bis zum Ende hin schälen. In einem Topf eine Mischung aus halb Wasser, halb Vollmilch zum Kochen bringen. Mit Salz und Zucker würzen und die Butter und das Weißbrot hinzufügen. Den geschälten Stangenspargel in den kochenden Fond einlegen und bissfest weich garen. Mit kaltem Wasser abschrecken.

In den Fond die Spargelschalen und Putzabfälle einlegen und ca. ½ Stunde ziehen lassen. Kann wunderbar als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Den Spargel gut trocken tupfen. Zuerst mit dem Käse, dann mit dem Schinken umwickeln und in Mehl, Ei, dann in Nussbrösel panieren. Keine geröstete Nüssen verwenden, sondern nur gemahlene oder geriebene Nüsse. Wenn die Nüsse geröstet sind, kann die Panier leichter verbrennen und wird bitter.

In einer Mischung aus Öl und Butter goldgelb ausbacken – noch für 10 Minuten bei 120°C in das vorgeheizte Backrohr legen, damit er schön durchziehen kann.

Rhabarber
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Rhabarber

Apfel – Rhabarberragout

  • 2 Stück Äpfel
  • 150 g Rhabarber
  • 60 g Zwiebel oder Schalotten
  • 20 g Öl
  • 100 ml Weißwein
  • Lorbeer, Salz, Zucker, Pfeffer, frischen Thymian

Zubereitung

Rharbarber gehört nicht zum Obst, es zählt zum Gemüse. Bis zum Stichtag 24. Juni, dem Johannestag, soll man Rhabarber essen. Grund ist, dass danach die Sonne stärker scheint und der Oxalsäuregehalt im Rhabarber steigt. Er wird dadurch bitter.

Den Rhabarber schälen, und in Stücke von 1 cm schneiden. Die Äpfel können mit der Schale verarbeitet werden. Ideal bei diesem Gericht sind die Apfelsorten Golden Delicious oder Elstar. Die Äpfel waschen, vierteln und ebenfalls in Stücke von 1 cm Stärke schneiden. Die Zwiebel oder Schalotten in feine Würfel schneiden.

Rhabarber
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Rhabarbar geschnitten

Die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen, Zwiebel oder Schalotten darin glasig ohne Farbe anschwitzen. Den Rhabarber hinzufügen, kurz mitdünsten und mit der Hälfte des Weißwein ablöschen.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel ca. 4 Minuten dünsten. Die Äpfel ebenfalls mit den Zwiebeln oder Schalotten in Weißwein anschwitzen. Keinen Deckel aufsetzen, aber so lange garen, bis sich die Flüssigkeit verkocht hat.

Zum Schluß noch den gedünsteten Rhabarber hinzufügen und mit frisch gehacktem Thymian vollenden. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Thymian
Josefine Hollaus
Frischer Thymian
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