Die Bachforelle kommt auf den Tisch

Die Bachforellen-Kohlrabiröllchen werden auf rotem Emmalienkartoffelpüree mit Safranschaum serviert. Das Rezept dazu kommt von Heidi Aichhorn vom Stöcklwirt in St. Johann im Pongau.

Die heimische Bachforelle, der Kohlrabi und die rote Kartoffel sind Hauptdarsteller im Rezept von Heidi Aichhorn. Sie verwendet bei diesem Gericht auch die Kohlrabiblätter und bindet sie in die Röllchen mit ein.

Bachforelle
Gemeinde Weißpriach
Bachforelle aus dem Lungau

Bachforelle aus den heimischen Gewässern

Idealerweise verwendet man Forellenfilets, die schon entgrätet sind. Die Haut entfernt man, indem man das Messer möglichst flach hält. Dann werden die Filets mit frischem Thymian und Rosmarin eingerieben, einen kurzen Zitronenspritzer nicht vergessen.

Die Kohlrabiblätter werden kurz ins kochende Wasser gelegt, abgetupft und auf die Filets gelegt. Sie werden wie eine Schnecke zusammengerollt und mit einem Spagat zusammengebunden. Idealerweise nimmt man einen Dampfgarer, ansonsten einen Kochtopf mit Dampfeinsatz verwenden und darin die Röllchen dämpfen.

Bei 85 Grad brauchen die Filetröllchen rund 15 bis 17 Minuten, bis sie gar sind.

Rote Emmaliekartoffel
www.kartoffelvielfalt.de
Rote Emmaliekartoffeln

Roter Emmalienkartoffel

Bei dieser Sorte handelt es sich um einen roten Kartoffel mit relativ glatter Schale. Die Kartoffelsorte gibt es erst seit 2004, wo sie das erste Mal in Deutschland gezüchtet wurde. Die rote Sorte ist ein idealer Farbtupfer, gut auch für Kartoffelsalat.

Für das Püree die Kartofferl in der Schale kochen, dann bleibt die Farbe erhalten. Zerstampfen, Milch und Butter dazu und mit Salz und Muskat abschmecken. Ein Tipp von Heidi Aichhorn: die Kartoffeln nicht mit dem Mixer pürieren, sondern zerstampfen, damit es nicht wie Kleister aussieht und schmeckt.

Safranfäden
de.wikipedia.org
Safranfäden

Safranschaum

Der Safran ist eine Krokusart, daraus werden die Safranfäden gewonnen. Nicht nur die gelbe Farbe ist ausschlaggebend für die Vewendung, sondern es passt ideal zu einem Fischgericht.

Kleine Schalotten werden kleingehackt und in der Pfanne angeschwitzt. Mit Weißwein ablöschen und auch mit Fischfonds, wenn vorhanden, oder mit Gemüsefonds aufgießen. Safran in Maßen hinein und kochen lassen. Wenn sich die gelbe Farbe zeigt, Rahm oder Milch hinzugeben und mit einem Stabmixer rühren bis sich der Schaum bildet.

Zutaten und Zubereitung Bachforellenröllchen

  • 2 Bachforellenfilets
  • 4 bis 5 frische Kohlrabiblätter
  • Olivenöl
  • Salz, Thymian

Die Bachforellenfilets von der Haut befreien und mit gehackten Thymian und Rosmarin, Salz und etwas Olivenöl einreiben. Die Kohlrabibätter kurz in kochendem Wasser abkochen und danach mit Eiswasser abschrecken.

Die Blätter auf die Fischfilets legen und zu einer Rolle zusammenrollen. Die Röllchen mit einem Stück Spagat festbinden, damit die Form erhalten bleibt.

Die Röllchen dann in einem Topf mit Dämpfeinsatz oder im Dampfgarer mit 80°C rund 15 bis 17 Minuten dämpfen.

Zutaten und Zubereitung Rotes Emmaliepüree

  • 250 g Rote Emmalie-Erdäpfel
  • 70 g Butter
  • 30 g Rahm
  • Salz, Muskatnuss

Die Roten Emmailenerdäpfel mit der Schale in kochendes Wasser geben und weich kochen. Die Erdäpfel schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Zum Püree Butter und Rahm hinzugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Nicht mehr allzu viel umrühren damit es nicht kleistrig wird.

Zutaten und Zubereitung Safranschaum

  • 20 ml Weißwein
  • 1 kl. Schalotte
  • 70 ml Rahm
  • 70 ml Fischfond
  • Safranfäden
  • Salz, Pfeffer Zitronensaft, Lorbeerblatt

Für den Safranschaum die Schalotten fein schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Fischfond aufgießen. Danach die ein paar Safranfäden hinzugeben und leicht köcheln lassen, bis die gelbe Farbe vom Sud aufgenommen wird.

Den Rahm dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit einem Stabmixer durchmixen und durch ein Sieb wieder in einen Topf seihen, dann einmal aufkochen lassen. Mit dem Mixer nun schäumen. Wenn kein Schaum entsteht, einen Schuss Milch hinzugeben und nicht mehr kochen lassen.

Garnitur

  • Kapuzinerkresse
  • Rote Emmalie-Chips
  • Kerbel
Heidi Aichhorn
Aichhorn Heidi

Es ist angerichtet

Heidi Aichhorn beginnt mit dem Püree, darauf die Bachforellen-Kohlrabiröllchen, dann mit Safranschaum begießen. Eine lustige Variante ist noch, das Gericht mit roten Emmalienkartoffelchips zu dekorieren.

Dafür mit dem Küchenhobel die Chips herunterreiben und im nicht zu heißen Fett frittieren. Bisschen salzen und fertig ist die Dekoration. Verwenden kann man auch noch frische Kapuzinerkresse oder frischen Kerbel.

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