Frühlingsgericht Bachsaibling

Serviert wird ein cremiges Risotto von jungen Erbsen, gegrilltem Leoganger Bachsaiblingfilet und frischen Wiesenkräutern - Bärlauch, Sauerampfer, Löwenzahn, Brennessel, Brunnenkresse und die Schafgarbe.

Sie findet man jetzt auf den heimischen Wiesen. Die jungen Triebe der Wiesenkräuter sind sehr geschmacksintensiv und strotzen vor Frühlingskraft.

Man kann die Kräuter gut im Kühlschrank für zwei bis drei Tage aufbewahren. In einen Plastiksack geben, ein paar Tropfen Wasser dazu, Luft hineinblasen und mit einem Gummiring verschließen.

Um gute Gerichte zubereiten zu können, benötigt man qualitativ hochwertige Lebensmittel, die jedoch richtig verarbeitet werden sollen. Das Motto lautet: „Wie kann ich in der Küche aus etwas Gutem etwas noch Besseres machen“.

Radio Salzburg präsentiert Rezepte von Profiköchen aus dem Salzburgerland. Alexander Forbes Junior, der Küchenchef vom Berghof in St. Johann im Pongau hat wieder Tipps und Tricks zum Einkaufen, zur Lagerung, zum richten Braten und Garen, die er gerne weitergibt.

Der heimische Bachsaibling

Beim Bachsaibling handelt es sich um einen heimischen Süßwasserfisch. Er wächst viel langsamer als die Forelle. Sein Fleisch ist feiner, auch kompakter und vom Einweiß her gesünder. Es ist weiß. Wenn das Fleisch eine rötlich-orange Färbung aufweist, dann stammt der Fisch meist aus einer Zucht, wo Carotin zugefüttert wird. Die Haut der Forelle ist mit gräulich-grünlich-schwarzen Punkten gezeichnet, die des Bachsaiblings sind weiß-rötlich.

Verarbeitung des Bachsaiblings

Man kann den Saibling im ganzen oder als Filet kaufen, dann spart man sich das filetieren. Mit einer Pinzette entfernt man die feinen Gräten. Das Fleisch wird dann sauber abgewaschen. Aber Vorsicht: nicht zuviel bei der Haut abwaschen, damit man die Schleimhaut nicht verletzt, denn das ist entscheidend für die weitere Verarbeitung. Sonst bleibt der Fisch gerne kleben.

Er wird gesäuert, entweder mit einer Zitrone oder einem Schuß Essig, das allerdings weniger zu empfehlen ist. Anschließend wird noch gesalzen.

Gegrilltes Bachsaiblingsfilet

• 4 Stück Bachsaiblingsfilet (a 120 g)
• Salz, Zitrone
• Thymian
• eventuell Mehl griffig
• Olivenöl

• Die Gräten mit einer feine Pinzette zupfen.
• Leicht mit Salz und Zitronen würzen.
• Wenn möglich eine beschichtete Pfanne erhitzen.
• Olivenöl hinzufügen.
• Die Bachsaiblingsfilet zusammen mit etwas frischem Thymian mit der Hautseite in das heiße Olivenöl einlegen.
• Bei einer nicht beschichteten Pfanne die Hautseite vorher in Mehl wälzen.
• Knusprig an der Hautseite braten.
• Kurz auf die Fleischseite umdrehen.

Cremiges Risotto von jungen Erbsen

Beim Risotto gilt es zuallererst, nicht das billigst Risotto zu kaufen. Man unterscheidet zwischen den drei Grundsorten

• Arborio
• Carnaroli
• Vialone

„Ein Risotto muß man sich ins Herz rühren“

Das heißt nichts anderes, als dass man sich für ein Risotto Zeit nimmt, also 20 bis 30 Minuten einkalkulieren sollte. Die Zutaten werden fein geschnitten vorbereitet.

Cremigen Risotto von jungen Erbsen

• 320 g Risottoreis
• 50 g Zwiebel
• 40 g Olivenöl
• Gemüsebrühe (1 bis 1,5 Liter)
• 250 ml Weißwein
• Salz, Thymian, Lorbeer
• 30 g Butter
• 70 g Parmesan (fein gerieben)
• 100 g Erbsen fein (frisch oder tiefgekühlt)

• Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
• Olivenöl in einem Topf erhitzen.
• Zwiebeln hinzufügen und glasig anschwitzen.
• Den Risottoreis hinzufügen und solange weiterrühren, bis es leicht zu knacken beginnt (wie beim Popcorn).
• Mit dem Weißwein ablöschen.
• Wichtig: diesen vollkommen verkochen lassen.

Anschließend mit Gemüsefonds oder mit Rindsuppe immer wieder aufgießen. Die Flüssigkeit, mit der man aufgießt, darf nicht kalt sein, sondern sollte leicht köcheln - bei rund 80 Grad. Denn man soll das Risotto nicht erschrecken, denn sonst zieht sich das Korn zusammen. Durch den permanenten leichten Garprozeß geht der Mehlkörper des Risottokorns auf - und das ergibt die Cremigkeit.

• Immer nur soviel aufgießen, dass das Risotto leicht bedeckt ist.
• Thymian und Lorbeerblatt ebenfalls beimengen.
• Unter Beobachtung und mehrmaligem Umrühren den Vorgang mit der Gemüsebrühe so oft wiederholen, bis der Risottoreis bissfest gegart ist.

Klassischen Holzkochlöffel verwenden

Ganz wichtig ist auch, keine Metallgegenstände zum Umrühren verwenden. Am Besten eignet sich noch immer der alte klassische Holzkochlöffel. Durch das Metall bricht das Risottokorn auf und es entsteht eine batzige Konsistenz.

Wenn das Risotto fertiggegart ist, kommt zum Abschluß nochmals ein wenig Fonds dazu. Einen frisch abgeriebenen Parmesan hineingeben, auf Parmesan aus der Dose sollte man verzichten. Ein Löffel frische Butter dazu und nochmals umrühren. Lassen Sie das Risotto noch zwei Minuten stehen. Fertig ist das cremige Risotto.

Frische Erbsen in das Risotto

Die Erbsenzeit beginnt jetzt im April. Der Küchenchef empfiehlt, frische Erbsen zu verwenden - vom Gemüsebauernhof, vom Markt oder aus dem Geschäft. Die Erbsen aus der Hülse ausbrechen und die kleinen Kugeln kurz in Salzwasser ankochen, sodaß sie noch bißfest sind. Dann gemeinsam mit dem Parmesan und der Butter in das Risotto einrühren.

Geschmacksgeber

Man kann dem Risotto noch ein paar frische Kräuter zufügen, zum Beispiel Thymian oder ein Lorbeerblatt. Gerne auch eine Knoblauchzehe. Abschmecken, also salzen, sollte man wirklich erst am Ende, denn vielleicht ist gar kein Salz mehr nötig.

Marinierte Wildkräuter

• 50 g Wildkräuter/Gartenkräuter
• Olivenöl, Salz, eventuell Pfeffer

Geeignet sind Brunnenkresse, Bergschnittlauch, Blüten (Gänseblümchen), Liebstöckel, Löwenzahn, Thymian, Schafgarbe, Brunnenkresse, junge Petersilie und Rucola.

• Wildkräuter/Gartenkräuter waschen und auf einem Küchenpapier trockentupfen, eventuell zupfen.
• Mit Olivenöl, Salz und wenig Pfeffer marinieren.
• Beim Anrichten am Teller auf dem Fischfilet platzieren.