Lammrückenfilet unter Bärlauchkruste

Zur Schranne am 26. Februar hat Josef Illinger vom Hotel Astoria in der Stadt Salzburg ein vorfrühlingshaftes Rezept parat: Lammrückenfilet unter Bärlauchkruste mit Rahmpolenta und Blattspinat.

Zutaten

Rückenfilet unter der Bärlauchkruste:

• 220 g Lammrücken ausgelöst
• 50 g Butter
• 50 g Weißbrot-Brösel
• 10 Bärlauchblätter in feine Streifen geschnitten
• 1 Schote getrocknete Tomate kleinwürfelig
• Salz, Pfeffer

Polenta:

• 0,5 l kochendes Wasser
• 130 g Maisgrieß
• 60 g Butter
• 1/16 l Obers
• 4 EL frisch geriebener Parmesan

• 300g blanchierter Blattspinat
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Butter schaumig rühren, mit Bärlauchstreifen und Tomatenwürfel und Brösel vermischen. Filets beidseitig scharf anbraten, auf der Oberfläche mit der Bröselmasse belegen und im Ofen fertig backen.

Wasser und Butter aufkochen, Polenta einrühren und bei kleiner Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln lassen. Obers und Parmesan dazugeben und mit Salz würzen.