Rehkeule mit Kletzenschupfnudeln und Waldpilzen
Zutaten für vier Personen
- 1 Rehkkeule ca. 1.800g
- Salz und Pfeffer
- 1 TL Gewürzmischung für Wild (15g weiße Pfefferkörner, 30g Wacholderbeeren, 5g Gewürznelken, 3Stk Lorbeerblätter, frischer Thymian, fein gehackt)
Sämtliche Zutaten bis auf den Thymian in einer beschichteten Pfanne unter ständigem Rühren leicht rösten. Abkühlen lassen und im Mörser oder einen Moulinette zerkleinern.
Für die Kletzenschupfnudeln
- 1 kg rohe Kartoffel( ergibt ca. 600g Kartoffel)
- Grobes Salz
- 80g doppelgriffiges Mehl
- 20g Hartweizengrieß
- 10g Dörrpflaumen
- 10g Dörrfeigen
- 15g Kletzen
- 1 Eigelb
- Salz, Muskat
- Etwas Butter
Für die Waldpilze
- Butter
- Salz, Pfeffer
- 200g gemischte Waldpilze
Zubereitung
Die Rehkeule mit Salz, Pfeffer und dem Rehgewürz würzen und in der Öl-Buttermischung anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 150°C 60-75 Minuten unter ständigem Wenden garen, dabei jedes Mal mit Butter bepinseln. Anschließend zehn Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Sendungshinweis
„Guten Morgen Salzburg“, 27.11.2014
Für die Kletzenschupfnudeln die Kartoffel waschen, auf zwei Seiten einritzen und auf grobem Salz im Ofen bei 180°C ca. 1 Stunde garen, schälen und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Mehl und den Hartweizengrieß mit dem Dörrobst vermengen. Die Mehlmischung nun mit den Kartoffeln, dem Eigelb und den Gewürzen rasch zu einem Teig verarbeiten.
Diesen zu Rollen formen, in 2cm lange Stücke teilen und mit der Handfläche zu Schupfnudeln rollen. Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben. Wenn die Schupfnudel an die Oberfläche steigen, herausnehmen und auf ein geöltes Blech geben. Vor dem Servieren die Kletzenschupfnudel in einer Pfanne mit etwas Butter heiß schwenken und, wenn nötig, mit Salz abschmecken. Danach in etwas Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pilze anbraten, würzen und mit den Schupfnudeln auf den Tellern anrichten. Mit der Sauce nappieren.