Maroniravioli mit Quitten

Zum Schmankerlmarkt am 12. September kocht Küchenchef Franz Fuiko vom BÖG-Restaurant „Carpe Diem Finest Fingerfood“ in Salzburg Maroniravioli mit Qitten und Quittenpunsch. Wie das schmeckt, können sie ab 12 Uhr auf unserem Schmankerlmarkt testen.

Wie das schmeckt, das können sie - wie gewohnt - ab 12 Uhr auf unserem Schmankerlmarkt testen.

Zutaten und Zubereitung

Maronipüree:

• 50 g Kristallzucker
• 100 g Maroni (Esskastanien)geschält
• Kirschwasser
• 80 ml Gemusefond
• 20 ml Orangensaft
• Zesten von 1 Orange
• 50 ml flüssige Sahne
• Salz

Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Maroni hinzufugen und mit dem Kirschwasser ablöschen. Den Karamellfond mit dem Gemüsefond, Orangensaft und der Sahne auffüllen und die Maroni darin 20 Minuten weich garen. Den Topfinhalt mit dem Mixer pürieren und mit Salz und Orangenzesten abschmecken.

Nudelteig:

• 250 g Semola di grano duro (fein gemahlener Hartweizengrieß)
• 13 g Olivenöl
• Salz
• 175 g Eigelb

Das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Olivenöl und das Salz hinzufügen und alles vermengen. Die Eigelbe dazu geben und alles zu einem glatten, gebundenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Quittenpunsch:

• 4,5 Lt Kombucha Quitte
• 1 Lt Birnensaft
• 0,33 lt Birnenpüree
• 1,3 lt Orangenpunsch ( Sporer )
• 1 Stk Limonenblätter, 0,5 Stange -Vanille, 2 Stk Sternanis,
• 2 Stk. Nelken, 0,5 Stk Zimtstange, 5 -Stk. Bengalischer Pfeffer

Alle Zutaten in den Topf geben und 1-mal aufkochen lassen.

Garnitur für die Ravioli:

1 Stk. Frische Quitte schälen und in Spalten schneiden und in Quittenpunsch weich dämpfen. Die Ravioli mit den Quitten und dem Punsch servieren.